【摘 要】
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小麦胚芽营养价值极高,但由于高含水量以及高活性的内源脂肪酶等加工限制特性,致使小麦胚芽通常与种皮及糊粉层一起在磨粉过程中被弃除,最后作为饲料或垃圾处理。为充分利用小麦胚芽的营养价值,实现小麦胚芽增值转化,本研究采用微生物发酵的方式利用小麦胚芽生产抗肿瘤活性物质2,6-二甲氧基对苯醌（2,6-dimethoxy-ρ-benzoquinon,2,6-DMBQ）,并以发酵液为原料制作一种可供肿瘤患者食用
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小麦胚芽营养价值极高,但由于高含水量以及高活性的内源脂肪酶等加工限制特性,致使小麦胚芽通常与种皮及糊粉层一起在磨粉过程中被弃除,最后作为饲料或垃圾处理。为充分利用小麦胚芽的营养价值,实现小麦胚芽增值转化,本研究采用微生物发酵的方式利用小麦胚芽生产抗肿瘤活性物质2,6-二甲氧基对苯醌（2,6-dimethoxy-ρ-benzoquinon,2,6-DMBQ）,并以发酵液为原料制作一种可供肿瘤患者食用的营养复配复配粉,并对该复配粉进行了体外抗肿瘤试验与营养物质含量测定。主要研究结果如下:（1）对比了高温酿酒酵母、低糖面包酵母、植物乳杆菌三种发酵菌株产2,6-DMBQ性能,发现单株发酵性能最好的是低糖面包酵母,其次是高温酿酒酵母与植物乳杆菌,因此选择高温酿酒酵母作为发酵菌株,之后考察了原料前处理方式对于2,6-DMBQ产量的影响,发现小麦胚芽经超声处理后的2,6-DMBQ产量显著增加（P<0.05）,最后通过单因素试验与正交试验得出了最佳发酵条件为:菌种添加量1:6、料液比1:15、发酵温度28℃、发酵时间42 h,在此优化条件下,2,6-DMBQ平均产量为765.23±9.11μg/g。（2）以发酵小麦胚芽上清液为基料,结合《特殊医学用途配方食品通则》与营养学,设计制备了一种适用于肿瘤患者食用的营养配方复配粉,其基础配方为:发酵小麦胚芽上清液按100%计,再加入大豆分离蛋白25%,麦芽糊精10%,聚葡萄糖25%,植物脂肪粉40%,混匀均质后进行喷雾干燥。在确定基本配方后通过风味改良剂进行感官优化,确定赤藓糖醇作为甜味剂,最适添加量为0.1 g/g,确定香兰素作为香味剂,最适添加量为1.5 mg/g。最后考察了喷雾干燥工艺参数对于发酵小麦胚芽营养复配粉的复配粉品质影响,结果表明当料温度165℃、气泵功率75%、进料速率15%时,复配粉的品质评分最高,此时得粉率为75.00±0.34%,平均分散时间为18.17±0.53 s,平均润湿时间为13.84±0.70s,平均堆积密度为0.59±0.03 g/m L。（3）通过体外抗肿瘤活性试验发现,本研究设计制备的发酵小麦胚芽营养复配粉对SW480肿瘤细胞具有良好的抗增殖作用,半抑制浓度为41.31 mg/m L,可使SW480细胞滞留在G0-G1期,阻滞效果有明显的剂量依赖效应。细胞凋亡试验发现发酵小麦胚芽营养复配粉可能是通过诱导细胞来实现对SW480细胞的作用。营养成分、2,6-DMBQ含量以及菌落总数测定试验结果表明每100 g的发酵小麦胚芽营养配方粉能量为1900.03 k J,总蛋白含量为24.8 g,其中8种必需氨基酸占总蛋白含量的20.6%。脂肪和总碳水化合物含量分别为18 g/100 g、47.79 g/100 g,钙、铁、锌等矿物元素的含量也低于营养素参考值上限,其中2,6-DMBQ的含量为19.53±0.18μg/g,菌落总数未超标,相关指标均符合预期设计目标。
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