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蓝莓(Vaccinium spp.)是一种原产于北美洲与东亚的多功能小浆果类果实，具有抗癌、抗氧化、保护视力、保护心血管等药用价值。果实中含有丰富的活性成分，其中花青素是一种黄酮类水溶性天然色素，它不仅具有良好的营养保健作用，还具有防止脑神经老化、强心、抗癌、增强人体免疫等生理功能，在临床医药和化妆品等行业有巨大潜力，但因其稳定性较差，易受温度、pH值、光照等条件影响，从而限制了其使用范围。本文对蓝莓主要化学成分和色度值进行相关性研究并对壳聚糖修饰的蓝莓花青素脂质体的理化性质进行探讨，主要研究内容如下：
1.以36种不同产地的蓝莓果实为试材，利用色差仪测定色度值，比色法测定花青素、黄酮、多糖和多酚含量，HPLC法检测矢车菊素-3-O-葡萄糖苷、飞燕草素-3-O-葡萄糖苷等6种花色苷单体含量，并运用主成分分析和聚类分析法对蓝莓品质进行评价。结果显示：主成分分析法将13个指标归为3个主成分来表述，其累积方差贡献率达82.606%，第一主成分由花青素、花色苷和L*决定；第二主成分由多酚、黄酮、飞燕草素-3-O-阿拉伯糖苷和a*、b*决定；第三主成分是多糖。聚类分析结果将36个样本聚为4类，第3类群品种最多，主要表现为花青素、6种单体花色苷、多酚含量相近；相关性及多元线性回归分析发现蓝莓果实色度值L*、a*与花青素均有显著的正相关(P＜0.05)，b*值与总酚含量有极显著的正相关(P＜0.01)，且蓝莓果实色度值与成分含量构成的回归方程是显著的，具有统计学意义。综上所述，蓝莓中花青素、6种单体花色苷、多酚含量以及L*值可以作为评定蓝莓品质差异的主要指标，且可以通过量化蓝莓果实色度值结合回归分析预测化学成分含量，为蓝莓资源的开发提供科学参考。
2..研究了蓝莓花青素脂质体的基础制备工艺。首先以蓝莓花青素为原材料，将其用薄膜分散法制备成脂质体，分别考察了甲醇、乙醇、氯仿3个破乳剂破乳情况及其用量，发现最终选择用10倍量的甲醇溶液破乳，表象澄清透明，并且游离药物与脂质体分离明显；其次对离心法、透析法和葡聚糖凝胶柱法3个包封率测定方法进行筛选，结果显示超高速离心法能有效使脂质体与游离药物分离，且所需样品量少，耗时短；以包封率为指标，采用响应面优化法考察了影响脂质体制备的缓冲液pH、磷脂浓度和超声水合时间3个因素，结果证明条件在磷脂浓度15mg?mL-1，pH为6.8，超声时间为40min下制得的脂质体平均粒径为151.23±2.05nm，多分散指数(PDI)为0.198±0.24，平均Zeta电位为-25.71±3.21mV。总之，用本试验筛选出的花青素制备方法制备的花青素脂质体粒径符合纳米标准，且分散性良好，电位比较稳定，为花青素的制备生产提供了参考，使其生产工艺更加全面，给后续制剂研究开发提供一定的理论依据。
3.研究壳聚糖修饰对花青素脂质体的理化性质的影响。用不同浓度的壳聚糖对花青素脂质体进行修饰，发现浓度为0.1%的壳聚糖溶液修饰脂质体时包封率为82.03±0.829%，Zeta电位为31.91±0.481mV，多分散指数均在0.3以下，表明脂质体分散性良好。储存稳定性实验表明脂质体适合保存在4℃下并且最长不能超过2个月；颜色稳定性分析结果表明，壳聚糖的掺入可以提高花青素脂质体的颜色稳定性和载药量(LC)；体外释放和模拟胃肠消化实验表明，壳聚糖的掺入延长了花青素的持续释放，而且延迟了花青素在体内的保留时间，并充分发挥了药物作用，为花青素制剂在医药行业提供参考。
4.研究壳聚糖修饰的花青素脂质体与花青素脂质体及游离花青素的抗氧化活性比较。采用ABTS自由基清除率、DPPH自由基、羟基自由基的清除率和脂质过氧化方法进行氧化分析。结果显示：经壳聚糖修饰后的花青素脂质体的抗氧化活性高于花青素脂质体，并且它们的抗氧化活性都随浓度的增加而升高，表明分子修饰脂质体可以有效提高花青素脂质体的稳定性。本项研究对于功能性食品，膳食补充剂和药物制剂的稳定递送系统具有巨大潜力。
结合蓝莓的品质评价和壳聚糖修饰的蓝莓花青素脂质体的有关研究结果可知，不同产地和品种的蓝莓中各活性成分存在较大差异，可根据自身需求选择蓝莓的来源，并且可以根据色度值的大小来推测花青素和多酚含量；此外，蓝莓花青素脂质体的制备易受外界环境影响，严格把控缓冲液pH、磷脂浓度和超声时间是制备脂质体的关键；为提高脂质体的应用效果，将壳聚糖对蓝莓花青素进行修饰，能够有效提高花青素脂质体的稳定性和抗氧化能力，使花青素的药效功能得到较好发挥。
1.以36种不同产地的蓝莓果实为试材，利用色差仪测定色度值，比色法测定花青素、黄酮、多糖和多酚含量，HPLC法检测矢车菊素-3-O-葡萄糖苷、飞燕草素-3-O-葡萄糖苷等6种花色苷单体含量，并运用主成分分析和聚类分析法对蓝莓品质进行评价。结果显示：主成分分析法将13个指标归为3个主成分来表述，其累积方差贡献率达82.606%，第一主成分由花青素、花色苷和L*决定；第二主成分由多酚、黄酮、飞燕草素-3-O-阿拉伯糖苷和a*、b*决定；第三主成分是多糖。聚类分析结果将36个样本聚为4类，第3类群品种最多，主要表现为花青素、6种单体花色苷、多酚含量相近；相关性及多元线性回归分析发现蓝莓果实色度值L*、a*与花青素均有显著的正相关(P＜0.05)，b*值与总酚含量有极显著的正相关(P＜0.01)，且蓝莓果实色度值与成分含量构成的回归方程是显著的，具有统计学意义。综上所述，蓝莓中花青素、6种单体花色苷、多酚含量以及L*值可以作为评定蓝莓品质差异的主要指标，且可以通过量化蓝莓果实色度值结合回归分析预测化学成分含量，为蓝莓资源的开发提供科学参考。
2..研究了蓝莓花青素脂质体的基础制备工艺。首先以蓝莓花青素为原材料，将其用薄膜分散法制备成脂质体，分别考察了甲醇、乙醇、氯仿3个破乳剂破乳情况及其用量，发现最终选择用10倍量的甲醇溶液破乳，表象澄清透明，并且游离药物与脂质体分离明显；其次对离心法、透析法和葡聚糖凝胶柱法3个包封率测定方法进行筛选，结果显示超高速离心法能有效使脂质体与游离药物分离，且所需样品量少，耗时短；以包封率为指标，采用响应面优化法考察了影响脂质体制备的缓冲液pH、磷脂浓度和超声水合时间3个因素，结果证明条件在磷脂浓度15mg?mL-1，pH为6.8，超声时间为40min下制得的脂质体平均粒径为151.23±2.05nm，多分散指数(PDI)为0.198±0.24，平均Zeta电位为-25.71±3.21mV。总之，用本试验筛选出的花青素制备方法制备的花青素脂质体粒径符合纳米标准，且分散性良好，电位比较稳定，为花青素的制备生产提供了参考，使其生产工艺更加全面，给后续制剂研究开发提供一定的理论依据。
3.研究壳聚糖修饰对花青素脂质体的理化性质的影响。用不同浓度的壳聚糖对花青素脂质体进行修饰，发现浓度为0.1%的壳聚糖溶液修饰脂质体时包封率为82.03±0.829%，Zeta电位为31.91±0.481mV，多分散指数均在0.3以下，表明脂质体分散性良好。储存稳定性实验表明脂质体适合保存在4℃下并且最长不能超过2个月；颜色稳定性分析结果表明，壳聚糖的掺入可以提高花青素脂质体的颜色稳定性和载药量(LC)；体外释放和模拟胃肠消化实验表明，壳聚糖的掺入延长了花青素的持续释放，而且延迟了花青素在体内的保留时间，并充分发挥了药物作用，为花青素制剂在医药行业提供参考。
4.研究壳聚糖修饰的花青素脂质体与花青素脂质体及游离花青素的抗氧化活性比较。采用ABTS自由基清除率、DPPH自由基、羟基自由基的清除率和脂质过氧化方法进行氧化分析。结果显示：经壳聚糖修饰后的花青素脂质体的抗氧化活性高于花青素脂质体，并且它们的抗氧化活性都随浓度的增加而升高，表明分子修饰脂质体可以有效提高花青素脂质体的稳定性。本项研究对于功能性食品，膳食补充剂和药物制剂的稳定递送系统具有巨大潜力。
结合蓝莓的品质评价和壳聚糖修饰的蓝莓花青素脂质体的有关研究结果可知，不同产地和品种的蓝莓中各活性成分存在较大差异，可根据自身需求选择蓝莓的来源，并且可以根据色度值的大小来推测花青素和多酚含量；此外，蓝莓花青素脂质体的制备易受外界环境影响，严格把控缓冲液pH、磷脂浓度和超声时间是制备脂质体的关键；为提高脂质体的应用效果，将壳聚糖对蓝莓花青素进行修饰，能够有效提高花青素脂质体的稳定性和抗氧化能力，使花青素的药效功能得到较好发挥。