食品工业在我国国民经济中占有很重要的地位,而白酒作为一个传统行业在食品工业中同样占有举足轻重的地位。本文通过对浓香型大曲白酒固态蒸馏过程中乙醇、酸、醇、酯等各类风味物质的变化过程以及馏出规律的分析,应用现代系统理论和方法,重点针对浓香型白酒固态蒸馏的醅层高度、蒸汽性质、冷却工艺等环节进行了系统研究。 论文通过对上甑及吊酒时酒精浓度变化规律以及蒸馏时馏分中酯、酸、醇等风味物质变化规律的研究,着重对不同醅层高度下正品酒蒸馏效率和酒质的试验结果进行了分析。结果显示,醅层高度在不影响酒醅疏松度和方便操作的前提下应尽可能增高。对浓香型大曲酒而言,醅层高度应在0.9-1.0m为宜。另外通过双层篦蒸馏可以提高酒醅的疏松度和透气性。 在对蒸汽性质对正品酒蒸馏效率和酒质的影响方面,比较上甑及吊酒时不同蒸汽压力和不同蒸汽加热方式下的试验数据。结果表明,在坚持缓火蒸馏原则的同时,上甑和吊酒时的蒸汽压力应尽量降低一些(以0.01MPa和0.004MPa左右为宜),在蒸汽加热方式上应提倡水下间接加热蒸馏方式。 通过分析冷却工艺对正品酒蒸馏效率和酒质的影响,比较传统一级冷凝方式和冷凝、冷却分开的二级冷却方式后的试验效果。结果显示,在采用冷凝、冷却分开的二级冷凝(却)工艺蒸馏效果尤其是酒质明显改善。同时,通过采取高温排杂的方式可以降低新酒的暴辣感。 在以上实验基础上,对酿酒班组的实际生产状况进行了一段时间的跟踪抽查,并分蒸馏试验组和生产组进行了生产性蒸馏试验。结果显示,采用经本试验确定出的工艺条件后,试验组不仅正品酒蒸馏效率提高了6.37%,而且无论是酒质的协调性还是净爽程度都有明显改善。