论文部分内容阅读
高粱是世界第五大作物,与其它禾谷类作物如水稻、玉米、小麦等相比,高粱富含单宁。单宁是植物多酚化合物的一种,具有抗氧化、清除自由基、抗炎、抑制肿瘤、护肤、调节血糖、保护心脏等多种作用。猪肉是我国居民食用的主要肉类之一,冷藏是目前猪肉销售过程中最主要的保鲜方式,但随冷藏时间延长,猪肉会因脂质氧化而腐败变质,因此单靠低温不能很好地延长猪肉的保质期。本课题以高粱籽粒为材料,首先对籽粒单宁的提取工艺进行优化,然后对提取出的单宁进行化合物成分分析及抗氧化活性鉴定,最后将纯化后的高粱籽粒单宁提取物添加到冷藏猪肉中,研究其在猪肉保鲜中的作用。旨在探索更多的低温肉制品保鲜方法,延长肉制品保鲜时间,满足人们不断提高的生活需求。主要结果如下:（1）在提取温度、时间、提取剂浓度、料液比单因素试验基础上,采用正交试验的方法优化高粱籽粒单宁的提取工艺。确定高粱单宁提取的最佳工艺为:提取温度50℃、丙酮浓度70%、时间60min、料液比1:10。应用最佳提取工艺所得到的高粱籽粒单宁的最大提取率为26.1mg/g。（2）采用有机溶剂萃取法对高粱单宁粗提物进行分离纯化及超高效液相色谱（UPLC）法对高粱单宁纯化物进行了主要化学成分分析。结果表明,高粱籽粒单宁纯化物的纯度达到79.80%;色谱分析表明高粱籽粒单宁纯化物中包含儿茶素（C）、表儿茶素（EC）和表儿茶素没食子酸酯（ECG）等三种单体,它们的含量分别为15.17mg/g、9.74mg/g、17.2mg/g。（3）DPPH、ABTS、Fe3+还原力测定的结果表明,高粱单宁纯化物具有较强的体外抗氧化能力,DPPH自由基和ABTS自由基清除率的IC50值分别为32.537μg/mL、62.818μg/mL,质量浓度0.1mg/mL时的Fe3+还原力为0.6517。以抗坏血酸（Vc）和芦丁为对照,高粱单宁纯化物的清除能力和还原能力低于Vc而高于芦丁。（4）研究了光照、温度等环境因素对高粱单宁提取物稳定性的影响。结果表明,紫外光显著降低高粱单宁的含量,保存率降低到72.62%,应在黑暗的条件下保存高粱单宁。当温度超过60℃时,高粱单宁含量显著降低,保存率降到80.29%,而低温条件下高粱单宁的保存率较高,因此最适的储存温度为4℃。（5）将不同浓度的高粱单宁纯化物添加到冷藏猪肉中的实验结果表明,高粱单宁对冷藏猪肉具有保鲜效果。冷藏10天后的猪肉,当添加0.2%单宁时,猪肉的感官评分最高,pH值、TBA值、TVB-N值最小,分别为6.34、0.1358mg/100g、20.894mg/100g。以茶多酚、2,6-二叔丁基对甲酚（BHT）为比较组,冷藏10天后,0.2%单宁抑制冷藏猪肉pH值、TBA值、TVB-N值的效果次于茶多酚（6.16、0.111mg/100g、16.519mg/100g）,但是优于BHT（6.28、0.1403mg/100g、21.514mg/100g）。因此,0.2%高粱单宁对冷藏猪肉具有保鲜效果。