本文以中国传统菜肴标准化为基点,以国内外菜肴标准化研究发展为主线,以菜肴标准化研究过程中成品熟处理工艺及贮藏过程中存在的问题为切入口,开发一种熟处理后短期放置再加工即可食用的肉类半成品,为团餐及快餐业中央厨房的产品研发奠定理论基础。以常用的猪肉为原料,通过单因素选择实验、响应曲面优化实验等研究方法,利用线性回归分析、相关性分析、交互效应的响应面分析对上浆猪肉片预处理阶段工艺和滑油阶段工艺进行优化,确定上浆猪肉片的最佳工艺条件,并且研究了上浆猪肉片半成品短期放置期间的细菌菌相变化及其他理化指标的变化,得出以下结论:(1)上浆猪肉片预处理阶段工艺优化将上浆预处理过程中各因素分别进行单因素实验,通过淀粉用量、食盐用量和水添加量单因素的优化,以上浆猪肉片滑油后水分含量为响应值进行响应曲面优化实验,同时进行感官评定、TPA测量、出品率和嫩度的测量。结果表明:上浆猪肉片预处理阶段最优食盐添加量2.5%、水添加量12%、淀粉添加量6%,在最佳条件下测得的水分含量为 76.6%。(2)上浆猪肉片滑油阶段工艺优化通过滑油温度、滑油时间、油的种类以及料液比单因素的优化,以上浆猪肉片滑油后水分含量为响应值进行响应曲面优化实验,同时进行感官评定、TPA测量、出品率和嫩度的测量。结果表明:上浆猪肉片滑油阶段最优滑油温度105℃、滑油时间70s,料油比1:2.76,在最佳条件下测得的水分含量为72.13%。(3)TPA测定结果与感官评定的相关性将两次上浆猪肉片工艺优化过程中获得的TPA测定结果和感官评分分别建立相关性分析,得到两组相关系数:硬度0.821、弹性0.561、凝聚性0.941、咀嚼性0.654;硬度0.920、弹性0.963、凝聚性0.769、咀嚼性0.512,综合分析相关系数得到:感官评定预测的硬度和凝聚性较为准确,其次是弹性,咀嚼性准确程度较差。通过分别对两组数据进行线性回归分析,获得回归方程1(硬度Y1、弹性Y2、凝聚性 Y3、咀嚼性 Y4):Y1=10X1+80(P<0.01);Y2=0.125X2+1.75(P<0.01);Y3 =0.0625X3+0.625(P<0.01);Y4=1.25X4+81.25(P<0.01)和回归方程 2:Y1=3.75X1+72.5(P<0.01);Y2=0.125X2+1.65(P<0.01);Y3=0.0625X3+0.625(P<0.01);Y4=10X4+70(P<0.01),经检验,上述方程回归模型整体显著。(4)上浆猪肉片短期放置期间细菌菌相变化经过选择性培养基筛选、菌落特征比较以及生理生化实验,初步确定上浆猪肉片的腐败菌主要由乳酸菌、假单胞菌、肠杆菌、微球菌和葡萄球菌还有少量酵母菌组成,其中乳酸菌是上浆猪肉片的优势菌群。在温度为低温(4±1)℃真空条件放置时,获得了各个腐败菌的菌相、TVBN含量、pH的变化情况,综合分析,获得低温放置上浆猪肉片适宜的放置时间为25h以内,超过35h不建议食用。(5)上浆猪肉片短期放置品质的变化随放置时间延长,上浆猪肉片的出品率、水分含量、嫩度和感官发生明显变化。分析各组分变化规律,可以得到上浆猪肉片的最佳放置时间为20h,对低温放置的上浆猪肉片进行感官评价,得到20h以内感官评价良好,超过30h感官性状很差。TPA的测量结果一定程度上反映出产生以上这些变化的原因是由于温度骤降,肌肉纤维聚集,使蛋白质分子结构造成不可逆破坏引起的。