麦麸作为大宗粮食加工副产物,一直以来对于其开发利用较少,一般作为饲料原料而加以利用。麦麸中含有一类具有广泛生物活性的植物次生代谢物-酚类物质,且含量较丰富,在改善人体的生理机能方面有着重要作用。但是却基本没有得到很好的加工利用。本研究通过筛选产阿魏酸酯酶的菌株通过发酵麸皮来释放麸皮中束缚型酚类物质并对其进行抗氧化性研究。一方面有利于获得更多的酚酸物质,另一方面为麸皮等农副产品增值利用以及药用功能开发的主要研究方向提供有效途径。本研究结果如下:1.阿魏酸酯酶产生菌株的筛选及鉴定采用琼脂平板筛选和牛津杯试验法筛选产阿魏酸酯酶的菌株。并进行个体形态、菌落特征和ITS序列分析鉴定。筛选了3株具有产阿魏酸酯酶较强的能力的菌株。它们都属于曲霉属分别是:一个是6号烟青烟曲霉(Aspergillus clavatus);一个是1号黑桔抑菌泡盛曲霉(Aspergillus awamori),一个是8号米3米曲霉(Aspergillus oryzae)。2.菌株发酵麸皮中比较各种酶活、总酚酸和阿魏酸的释放量采用分光光度法和HPLC法分析筛选菌株发酵麸皮中阿魏酸酯酶、纤维素酶和木聚糖酶酶活、总酚酸和阿魏酸的释放量。结果表明,相同发酵条件下其酶活、总酚酸和阿魏酸的释放量是不同的。随时间的延长,所有菌株酶活先提高随后降低;6号菌株烟青(Aspergillus clavatus)的阿魏酸酯酶、纤维素酶和木聚糖酶酶活优于1号黑桔抑菌(Aspergillus awamori)和8号米(Aspergillus oryzae)3菌株,在发酵麦麸第4d的时候,该菌株的3种酶活均达到最高;同时6号菌株烟青(Aspergillus clavatus)发酵麸皮释放总酚酸的能力较高,能将麸皮的总酚酸量提高6.6倍,其中阿魏酸的量达到0.697%,较未发酵麦麸的阿魏酸提高了0.22%。其他两个菌株发酵麸皮释放总酚酸也有提高。3.产阿魏酸酯酶菌株发酵麸皮浸提液的体外抗氧化性变化对产阿魏酸酯酶菌株6号烟青烟曲霉(Aspergillus clavatus)、1号黑桔抑菌泡盛曲霉(Aspergillus awamori)、8号米3米曲霉(Aspergillus oryzae)。发酵麦麸浸提液体外抗氧化性(DPPH,ABTS,FRAP金属螯合能力)等进行分析研究各菌株发酵能力的差异性。其结果是3个菌株发酵后麦麸的DPPH自由基清除能力、ABTS+?清除能力、FRAP抗氧化能力和金属螯合能力随麦麸质量浓度的增加而增加,而且6号烟青(Aspergillus clavatus)发酵的麦麸的4种抗氧化能力都强于1号黑桔抑菌(Aspergillus awamori)和8号米3(Aspergillus oryzae)发酵的麦麸,与现有的抗氧化剂VC和BHT以及没有发酵的麦麸相比,抗氧化能力明显增强。对发酵麦麸进行电镜扫描分析其结构,发现微生物发酵能使麦麸结构发生改变,由密质的交联结构变得疏松,比表面积增加,交联结构断裂,内侧表面由光滑出现凹凸不平的斑痕状和空穴,从而使其释放出生物活性物质,提高了发酵的麦麸中的总酚和阿魏酸含量,进而其抗氧化能力的提高。因此说发酵麦麸结构的变化是其酚酸类物质的增加的根本原因。