牛心柿(Diospyros kaki)为山东涩柿优良品种,本文通过测定各项品质指标评价CO2处理和乙醇处理的脱涩效果,并将脱涩与1-MCP结合处理,测定冷藏过程中柿果的贮藏品质及生理变化情况,寻求一种有效的柿果脱涩保鲜贮藏方法,同时探寻1-MCP结合脱涩处理影响柿果贮藏品质的机理,为涩柿贮藏保鲜提供理论依据。研究结果表明：1.牛心柿在室温下80%CO2浓度中2d即可脱涩,脱涩效果好于用35%乙醇处理4d,且脱涩后果实硬度高,贮藏过程中硬度下降缓慢,柿果颜色、可溶性固形物含量(SSC)、可滴定酸(TA)含量保持较好。2.柿果先脱涩然后进行1-MCP处理比先1-MCP处理然后进行脱涩对保持果实贮藏品质的效果好。优选出先80%C02脱涩紧接着用1μL/L1-MCP处理柿果20h,然后入0±1℃冷库贮藏的方法(即CO2→1‐MCP处理)为牛心柿脱涩保脆的最佳处理。3.实验发现纤维素酶(CX)催化的纤维素降解只对牛心柿果贮藏前期软化起作用；果胶甲酯酶(PME)为催化柿果实软化的关键酶,整个贮藏期间其活性变化与果实硬度变化呈负相关关系(R=-0.81)；多聚半乳糖醛酸酶(PG)活性变化与柿果硬度无显著关系,脂氧合酶(LOX)活性也只在柿果趋于衰老时进一步增强。4.CO2→1‐MCP处理有效保持了贮藏期间柿果硬度、颜色和SSC,降低了CO2脱涩柿果的CX、LOX的酶活性,推迟了PME活性高峰的出现时间,对PG活性的抑制作用不明显。5.CO2→1‐MCP处理在贮藏后期果皮褐变严重,推测原因为C02伤害引起了果皮褐变,而1-MCP处理增加了脱涩后的柿果实对CO2的敏感性。在对果实生理的研究中发现,1-MCP加重了脱涩柿果的丙二醛(MDA)含量,增加了贮藏末期果实的细胞膜透性和PPO活性。6.本实验证实牛心柿为呼吸跃变型果实。1-MCP对未脱涩牛心柿的呼吸速率和乙烯释放的抑制作用不明显；对CO2脱涩后的柿果,1-MCP促进了其贮藏前期的呼吸速率和乙烯释放速率,只对贮藏后期的呼吸强度和乙烯生成有微弱的抑制作用。这可能与采收时的果实成熟度和柿果品种有关。