黄鳍金枪鱼,因其臀鳍和背鳍呈黄色而得名,是一种生活在海洋中上层的鱼类,广泛分布在印度洋、太平洋和大西洋的热带水域中,属于高度跨洋性的洄游鱼类。黄鳍金枪鱼肉为粉红色,含有丰富的蛋白质、DHA和EPA,以其营养价值高、无污染而享誉国际市场。目前,欧美国家和日本是金枪鱼主要的消费市场。相比于日本、欧美,我国金枪鱼的消费量很少,最主要原因是冷链保鲜运输系统不够完善,使其品质得不到保证。金枪鱼中含有丰富的肌红蛋白,其氧化速度很快,为使金枪鱼营养、色泽和口感保持不变,在金枪鱼加工业中必须选用-60℃速冻,-55℃(国标SC/T 9020-2006)运输、贮藏。其中任何一个环节不能满足要求,都有可能导致有益活性成分降解甚至转化成有害成分。我国市场上零售的黄鳍金枪鱼大多是超低温金枪鱼,黄鳍金枪鱼在捕获之后,会立即在低温环境中处理,再运到陆地上。在陆地的贮藏环境中,国内现有的冷库以及超低温冰箱能满足鱼肉贮藏所需的条件,但在运输过程中,因为国内暂无超低温运输车辆,运输过程多采用普通冷藏车,很难始终保持在规定的温度下。这种不达标的运输条件缩短了金枪鱼的货架期,并且影响了最终品质。因此,模拟黄鳍金枪鱼在物流过程中的鲜度品质变化及其货架期,通过试验得到最佳的运输条件,以及建立货架期预测模型,对于保证其在市场流通和物流过程中的品质,确保食用安全具有重要意义。本文以黄鳍金枪鱼为研究对象,结合感官评价、物理评价、化学评价和微生物评价,研究了不同的包装材料和气体介质对黄鳍金枪鱼鲜度品质的影响,并根据不同的温度建立了黄鳍金枪鱼的货架期预测模型。主要的研究结果如下:1.模拟物流过程中不同包装材料对黄鳍金枪鱼品质的影响。本试验模拟了实际4℃物流过程(120h)中对照组、PE包装组和纳米包装组的运输过程,用物理评价和化学评价分析了三个试验组的变化情况。结果显示:随着贮藏时间的延长,三个试验组的硬度、弹性、咀嚼性、持水力、a*、a*/b*均呈下降趋势;TVB-N值、TBA值、MetMb、K值和组胺均呈增加趋势;pH值均呈现先降低后增加的趋势。数据表明纳米包装组的变化趋势是最缓慢,其次是PE包装组。因此,在模拟4℃冷链物流过程中PE包装材料和纳米包装材料对黄鳍金枪鱼品质的劣化均有缓冲作用,其中纳米包装材料的效果比PE包装材料好。2.模拟物流过程中不同气体介质对黄鳍金枪鱼品质的影响。本试验模拟了实际4℃物流过程(120h)中空气包装组、真空包装组和气调包装组(50%CO2+50%N2)的运输过程,并用感官评价、物理评价和化学评价方法,对三个实验组进行了分析,得到如下结论:通过a*、a*/b*、MetMb和TBA值的数据可以看出,真空包装和气调包装在维持肉色和防止脂肪氧化酸败方面有明显的优势;气调包装组在感官评定、持水力、缓解ATP的降解以及抑制组胺的生成四个方面均有优势;质构的五大特性参数中硬度、弹性和咀嚼性均可以作为评价黄鳍金枪鱼肉品质变化的指标;pH值在三个试验组之间没有显著性的差异,不适于精确评定何种气体介质更有利于保持黄鳍金枪鱼肉的品质。因此,在物流过程中,为了能更好的维持金枪鱼肉的品质,用气调包装进行包装,可以延长鱼肉的保鲜期。3.为模拟黄鳍金枪鱼在物流过程中的品质变化规律,通过研究不同贮藏温度下的品质指标,建立了货架期预测模型。将黄鳍金枪鱼贮藏在15℃、4℃和0℃条件下,测定了黄鳍金枪鱼的感官、酸价、TBA值、组胺和菌落总数五个指标。研究表明,随着贮藏时间的延长,感官得分呈现下降趋势,酸价、TBA值、组胺和菌落总数呈现增加趋势,并且温度越高,变化的趋势越明显。将黄鳍金枪鱼的酸价、TBA值、组胺和菌落总数这四个指标用一级化学反应动力学模型拟合后发现,酸价、TBA值和组胺与一级化学反应动力学模型有良好的拟合效果(R2>0.90);菌落总数与一级化学反应动力学模型有较好的拟合效果(R2>0.75)。在Arrhenius动力学方程基础之上,建立酸价、TBA值、组胺和菌落总数与贮藏时间及贮藏温度之间的动力学模型,结果显示具有较高的拟合精度(R2>0.94)。最后,建立了黄鳍金枪鱼的货架期预测模型,该模型的预测值与试验值的相对误差在± 15%以内。因此,该模型能很好地预测在15℃、4℃和0℃物流过程中黄鳍金枪鱼的货架期。