核桃（Juglans regia L.)是我国重要的经济树种，栽培历史悠久，分布广泛。我国核桃种植产业发展旺盛，但是核桃壳、青皮、花序、花粉等副产物利用率低。核桃花粉营养成分较为丰富、全面和均衡，其中蛋白质含量很高，所含的一些维生素、矿物质、微量元素、黄酮类化合物等具有很高的药用保健功能，可以作为食品营养添加剂，能有效消除机体代谢过程中所产生的自由基和脂褐素，达到美白皮肤，延缓衰老的功效。本论文在国内外研究的基础上，针对核桃花粉抗氧化性做了一系列试验，结果如下：1.采用系统化学成分预试法，分别对核桃雄花的水提取液、乙醇提取液以及石油醚提取液进行定性预试验，通过颜色反应、沉淀反应等多种特征反应确定其化学成分。预试结果表明，核桃雄花中含有黄酮类、糖和苷类、酚类和鞣质、有机酸、皂苷、内酯、香豆素、强心苷、植物甾醇等化学成分，且黄酮类阳性反应较强，说明核桃花粉中含有较丰富的黄酮类物质。对核桃花粉营养成分检测结果显示，核桃花粉的脂肪酸组成丰富，氨基酸总量为18.85%，必须氨基酸含量达6.18%，花粉中钙铁锌硒的含量分别为715.24mg/kg，251.80mg/kg，59.50mg/kg，1.06mg/kg。2.利用溶剂提取法对核桃花粉进行黄酮提取，在单因素试验的基础上，分别考察了乙醇浓度、料液比、提取时间、提取温度等4个因素对核桃花粉黄酮提取率的影响，结果表明：在所选范围内，4个因素对花粉黄酮提取率影响均显著，其显著性顺序为温度>液料比>时间>乙醇浓度；采用响应面法建立试验回归模型并进行优化，确定溶剂法提取核桃黄酮的最佳条件为：乙醇浓度64.7%，提取温度80℃，液料比为30:1，提取时间为102min，该工艺条件可使总黄酮得率达4.17%。3.以甲醇、乙醇、水为溶剂提取“西林2号”、“西林3号”、“西扶2号”、“西洛3号”和“香玲”等5个核桃品种花粉的活性成分，通过测定不同溶剂提取物的总酚含量、还原能力、DPPH自由基清除能力和抗脂质氧化能力评价核桃花粉的抗氧化活性。结果表明：核桃花粉提取物的还原能力与提取物中的总酚含量呈正相关。不同溶剂提取物的抗氧化活性依次为：甲醇提取物>乙醇提取物>水提取物；对DPPH自由基的清除作用大小为：乙醇提取物>甲醇提取物>水提取物；5种花粉的水提取物抗脂质氧化能力较强；“西林2号”的还原能力和清除DPPH自由基的能力最强；“西林3号”的水提物的抗脂质氧化活性最好。对“香玲”、“西林3号”两个品种的核桃种皮、带皮种仁及脱皮种仁的抗氧化性进行分析比较，结果显示，抗氧化性依次为：核桃种皮带皮种仁脱皮种仁。