中国传统的面食品消费对面粉白度和在面制品白度稳定性要求较高。面粉白度和面团的褐变这一现象，严重影响食品的风味和外观商品质量。本研究选用28个品种(系)为试验材料，测定了面粉白度、偏黄度、蛋白质含量、灰分含量、颗粒度、出粉率、面粉(面片)多酚氧化酶活性，以及鲜面片在0小时、12小时、24小时、36小时、48小时、60小时的白度和偏黄度值；研究了PH值、底物浓度、酶液浓度对多酚氧化酶活性的影响。结果表明：面粉的白度与颗粒度有极显著负相关，与出粉率有极显著正相关，相关系数分别为-0.66和0.68。蛋白质含量和灰分含量与面粉白度相关不显著。同时，鲜面片在保藏期的12小时内，白度下降最快，36小时后白度下降缓慢。相反，在保藏期的12小时内，偏黄度上升迅速，36小时候趋于平缓。面粉多酚氧化酶活性在添加底物后15分钟达到高峰并稳定，其活性与面粉的白度相关不显著，但与面片白度下降呈显著正相关，面片的褐变程度随多酚氧化酶活性的增加而加大，与面粉蛋白质含量、灰分含量、颗粒度、出粉率相关不显著，说明面粉多酚氧化酶活性是面片褐变的直接原因。PH值、底物浓度、酶液浓度对多酚氧化酶活性有明显的影响，PH值为7.6时多酚氧化酶活性最大，底物浓度在0.5mol／l以后，多酚氧化酶活性趋于平缓，酶液添加量在2.5ml后，多酚氧化酶活性也趋于平缓。