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油茶是我国南方特有的食用木本油料树种，油茶籽主要成分为油脂、多糖、皂素等。本文对油茶籽的水酶法提油工艺和组成成分，油茶籽油的理化性质和贮存稳定性，油茶籽粕的综合利用等进行研究分析，优化油茶籽油的水酶法提取工艺，揭示油茶籽油的特性及在贮存期间理化指标的变化规律。主要研究结果如下：1、油茶籽壳与仁比例为2:3，各组成成分测定结果显示，油茶籽仁中脂肪、多糖、皂素、总氮、淀粉含量较高，分别为45.82%、23.16%、9.27%、8.37%、17.10%，油茶籽壳中皂素、粗纤维、总糖、多酚、淀粉含量较高，分别为22.96%、59.85%、8.43%、5.38%、18.73%。与茶叶籽壳和仁中组成成分比较，发现仅脂肪含量为油茶籽仁高于茶叶籽仁（26.36%），其他成分普遍低于茶叶籽。油茶籽中富含Fe、Mn和Zn等金属元素。2、对水酶法提取油茶籽油工艺进行了优化，最佳条件为：100℃蒸汽处理时间为25min，离心转速为2400rpm，5min，料液比1:06，同时加入两种酶为C公司α-中温淀粉酶：A公司碱性蛋白酶=1:1，复合酶添加量为1.00%，酶解时间为4h，采用冷冻解冻破乳方法，油茶籽油得率达到85.12%，得到的茶籽油香味清淡，品质均达到浸出油原油品质，且部分品质达到成品油品质。3、比较水酶法、溶剂法、冷压法、热压法提取油茶籽油的品质，发现水酶法油茶籽油品质接近精炼油茶籽油，酸价、过氧化值、磷脂含量均最低，而不皂化物、碘值含量相对最高，柠檬色澄清透明，茶油香味明显，香气清淡，饱和脂肪酸含量10.8%，油酸和亚油酸含量分别为79.7%、8.6%。对比茶叶籽油，发现维生素E和角鲨烯含量均高于油茶籽油，而其他品质略差，茶叶籽油色泽较深，气味较浓烈，不饱和脂肪酸含量约17.8%，油酸含量约58.2%，亚油酸含量约22.5%，与精炼油茶籽油接近。4、研究了水酶法油茶籽油贮存稳定性，与热压法油茶籽油稳定性对比发现水酶法油茶籽油稳定性较差。随着温度和时间的变化及抗氧化剂（BHT）的使用，水酶法油茶籽油酸价和过氧化值不同程度超出原油质量标准。水酶法油茶籽油原油贮存稳定性情况如下：常温原油<BHT-L<BHT-M<BHT-H<4℃原油<-20℃原油。5、经水酶法提油后，油茶籽粕综合利用结果表明醇提法得到多糖和皂素较其他方法更优越，醇提超滤法和醇提沉淀法各成分含量分别为：多糖百分含量为60.01%、57.56%，得率为12.36%、23.41%，皂素百分含量为36.08%、34.16%，得率为15.05%、31.87%，酸性糖含量最高为7.28%、8.47%，蛋白含量为6.58%、3.69%，可见沉淀法与超滤法均能达到初步纯化多糖和皂素作用。超滤法处理后分子量5000Da及以上油茶籽粕多糖含量大于97%，主要集中于5101~309.85×104Da范围。油茶籽粕多糖主要含有阿拉伯糖、葡萄糖、甘露糖和半乳糖，其中醇提法得到多糖中葡萄糖含量是其他方法的3~8倍。油茶籽粕蛋白质提取率为25.74%，淀粉纯度为87.25%，淀粉得率为10.17%。综上所述油茶籽粕的综合利用为废料油茶籽粕在实际生产加工中提供有力数据支持。