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本文以辣椒皮粉及辣椒色素副产物为实验原料,研究了辣椒素的提取、纯化和脱色工艺,并对辣椒素的抑菌作用做了初步研究。首先,比较了有机溶剂浸提法、微波法和超声波法对辣椒素的提取效果。三种方法的最优工艺条件分别为:以70%乙醇为提取溶剂,料液比1:15(g/mL),温度60℃,时间100 min;以75%乙醇为提取溶剂,波辐射功率为400 W,时间为3.75 min,料液比为1:20(g/mL);以75%乙醇为提取溶剂,超声输出功率350 W,料液比1:15(g/mL),超声提取时间10 min,超声辐射时间6 s。微波提取优于超声提取和有机溶剂浸提。其次,比较了四种不同工艺流程对辣椒素的提取效果,确定了最佳的工艺流程:乙醇提取,乙酸乙酯萃取得到辣椒精。按实际生产工艺制得的辣椒精中辣椒素纯度为6.28%,色价为28.65。晨光天然色素公司提供的辣椒精中辣椒素纯度4.03%,色价为177.82。前者辣椒素纯度已超出后者2个百分点,并且颜色也比后者要浅很多,这对辣椒精的工业生产提供了一条新的途径,具有很高的实用价值。再次,研究了大孔吸附树脂法对辣椒素的纯化和脱色工艺。结果表明,以NKA-9为吸附树脂,吸附时间6 h,吸附pH=7,上样液浓度为1.51 g/L;以80%的乙醇溶液为洗脱剂,洗脱液pH=5;上样流速为2 BV/h,解吸流速为1 BV/h。辣椒精的脱色率达87.36%。在此基础上进一步研究了辣椒素的结晶条件:以无水乙醚为结晶溶剂,在-5℃下保持2 h。此工艺下得到的辣椒素晶体纯度为93.4%。最后,研究了辣椒素的抑菌效果。结果表明:辣椒碱具有一定的抑菌作用,对酵母菌作用较好,对细菌和对霉菌无作用。辣椒素的MIC值分别为:粘红酵母80 mg/L,汉逊德巴利酵母120 mg/L,罗伦隐球酵母240 mg/L。不同的pH值和温度对抑菌活性有一定的影响,但影响不显著。