夏威夷果富含糖类、脂质、蛋白质等,是一种很好的能量和营养来源,当前在我国以开口带壳夏威夷果等初级加工产品为主,且产量和销量逐年上升。然而,该产品在长期贮藏过程中的品质难以保持,常常会产生异味并发生品质劣变,这极大限制了夏威夷果产业的发展。因此,本课题以常温下不同贮藏阶段的开口带壳夏威夷果产品为研究对象,通过分析它们在贮藏期间的气味与营养成分变化,鉴定异味的组成并对其成因进行分析。在以上研究的基础上,从加工和包装方面探究相应的措施以防控异味的产生。其主要研究内容和结果如下:1.以常温下贮藏0、3、6和9个月的开口带壳夏威夷果产品为研究对象,通过感官气味属性评分以及快速气相电子鼻对其风味轮廓进行识别,并结合顶空固相微萃取气质联用（HS-SPME/GC-MS）技术、相对气味活度值（ROAV）法和偏最小二乘回归（PLSR）分析法对其挥发性成分的组成、含量与气味特性进行分析。结果表明,随贮藏时间的增加夏威夷果的气味品质逐渐下降,壬醛、辛醛、己醛、庚醛、反-2-辛烯醛、反式-2-壬烯醛、反式-2-癸烯醛、癸醛、（E）-2-庚烯醛、戊醛等醛类和己酸是对夏威夷果异味有重要贡献的关键成分。2.通过对夏威夷果蛋白质、氨基酸、总糖、还原糖、粗脂肪、脂肪酸等营养物质的变化以及相应的理化指标进行分析,深入探究开口带壳夏威夷果产品贮藏期间产生异味的原因。结果表明,随贮藏时间延长,夏威夷果的蛋白质与氨基酸含量仅存在微小差异,其糖类未发生显著化学反应,而粗脂肪和总脂肪酸含量则分别下降6.35 g/100g db和137.46 mg/g,同时脂质的酸价、过氧化值、茴香胺值以及全氧化值也均在贮藏期间显著增加,增量分别为1.89 mg/g、3.99 mmol/kg、2.82和19.08。因此,夏威夷果贮藏期间异味的产生主要是由脂质氧化造成的。此外,加工过程中的理化指标以及显微镜分析结果表明,热加工是造成脂质氧化的重要原因。3.通过真空添加脱氧剂、充氮气添加脱氧剂以及更换脱氧剂等包装方式抑制夏威夷果的脂质氧化。结合货架寿命回归方程ln（T）=-0.0045S+4.7432计算得出,上述包装方式对夏威夷果产品的货架期延长率分别为28.25%、7.93%和13.35%,其中,真空添加脱氧剂包装对于脂质氧化的抑制作用最好。4.通过在烘烤前加入TBHQ的方式抑制夏威夷果的脂质氧化。针对TBHQ溶解性差、添加不均匀等问题,通过添加甘油、柠檬酸脂肪酸甘油酯和山梨糖醇增加TBHQ在夏威夷果中的渗透量,从而增强夏威夷果的抗氧化能力;其中柠檬酸脂肪酸甘油酯的作用效果最好。在TBHQ添加量一定的条件下,TBHQ在夏威夷果中的渗透量先随渗透剂用量的增加而变大,当渗透剂用量达到一定值后,TBHQ的渗透量不增反降。此外,逐渐降低TBHQ用量,发现其渗透量的增量逐渐降低,且OSI和DPPH自由基清除能力的增量也降低,可见渗透剂的作用效果与TBHQ的添加量也存在一定的剂量效应关系。