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研究发现，嗜酸乳杆菌JQ-1发酵酪蛋白所制备的水解产物具有降血压的功能，主要是由于水解过程中，乳杆菌的蛋白水解系统分解酪蛋白产生多肽，部分多肽对血管紧张素转移酶(Angiotensin I-Converting Enzyme，ACE)具有抑制作用，从而达到了降血压等效果。本文就嗜酸乳杆菌产胞壁蛋白酶的培养及发酵条件优化，提取分离纯化，水解酪蛋白条件优化，及其水解对于酪蛋白结构及功能特性的影响进行了研究。通过正交试验确定了嗜酸乳杆菌JQ-1产胞壁蛋白酶的最优培养条件：含2%葡萄糖和1%牛肉蛋白胨的MRS改良培养基。通过单因素试验和响应面分析法确定了嗜酸乳杆菌产胞壁蛋白酶的最佳发酵条件：初始pH值8.0、发酵温度37℃、发酵时间20h。验证试验结果表明响应面分析法对优化产酶条件是可行的。采用溶菌酶结合非离子表面活性剂法对胞壁蛋白酶进行提取，得出其最佳提取条件为：菌粉与裂解液比例为1:5，33℃下保温4.0h，离心取得的上清液即为粗酶液。通过聚乙二醇-20000浓缩，DEAE-Sephadex A-25和Sephadex G-100两步层析对粗酶液进行分离纯化，蛋白酶提纯倍数达到50.951倍，最后回收率为12.569%，且SDS-PAGE检测蛋白酶为单体结构，分子量为45kD。用纯化后CEP水解β-酪蛋白，水解液ACE抑制率为48%。采用单因素试验和响应面中心组合设计确定了嗜酸乳杆菌JQ-1胞壁蛋白酶水解β-酪蛋白的最优条件，按[E]/[S](w/w)为0.08的量加入蛋白酶，调pH至8.0，在42℃下酶解4h后灭酶活，最后产品ACE抑制率为72.91%，总肽含量为12.68mg/ml。验证试验结果表明响应面分析法对于优化酶解条件是可行的。扫描电镜图显示β-酪蛋白酶解物的表面结构紧密性逐渐减弱，并伴有较多小孔洞出现；差示扫描量热法DSC表明酪蛋白酶解物具有较高的热稳定性；此外CEP酶解使得酪蛋白酶解物中游离巯基含量增加，同时导致其酶解物抗氧化性的增加。FTIR分析表明CEP酶解改变了酪蛋白各种构象所占的比例，酪蛋白二级结构发生了不同程度的变化；纳米粒度分析表明酪蛋白颗粒大小随水解的加深先减小后增大，其水解物颗粒在DH4.5%时最小，乳化稳定性最大；酪蛋白的乳化性随水解的加深先增大后减小，DH7.1%时增至最大，与其溶解性的变化趋势一致；此外酪蛋白的酶解物具有一定的ACE抑制活性及抗氧化性，且DPPH清除能力在一定范围内随水解度及浓度的增大而增大，当DH为8.3%，浓度为5mg/ml时，DPPH清除能力增大至35.00%。