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本文主要对中国传统酿造酱油酿造过程中主要的发酵酵母鲁氏接合酵母菌的形态及生长进行了研究并优化,分析了鲁氏接合酵母菌对酱油发酵过程中的理化性质的影响以及对鲁氏接合酵母菌对酱油发酵过程中产香气物质的检测。得到的主要结果如下：1.鲁氏接合酵母菌的最适生长条件通过对鲁氏接合酵母菌的活化培养及其生长条件的研究得到,盐浓度是影响鲁氏接合酵母菌在酱油发酵过程中生长的主要因素之一,其最适生长的盐浓度为10%。影响其生长的其他主要因素还有温度、pH值、水中离子强度。其最适生长温度为30℃,最适生长pH值为4.5,最适生长钙离子浓度为0.05mol/L。综合这四种因素作正交实验分析,得到的鲁氏接合酵母菌的最佳生长条件为盐浓度为10%,温度为30℃,pH值为5,钙离子浓度为0.05mol/L。2.鲁氏接合酵母菌对酱油发酵体系理化性质的影响通过对接入鲁氏接合酵母菌的酱油发酵底料的中的蛋白酶酶活、氨基酸态氮含量、铵盐含量、总氮含量变化的动态监测,得到,鲁氏接合酵母菌对发酵酱油的主要评价理化指标的影响不大,接入鲁氏接合酵母菌后一定限度了降低了发酵过程中的中性蛋白酶酶活,延长了氨基酸态氮的产生时间,同时在一定程度上抑制了铵盐的产生,但对总发酵底料的蛋白质利用率没有明显功效,对总氮含量没有明显的改变。3.鲁氏接合酵母菌产香气成分的分析通过对接入鲁氏接合酵母菌的实验组以及不接入鲁氏酵母菌的实验组发酵50天,发酵底料产挥发性物质的固相微萃取与气相质谱联用(SPME-GC/MS)检测分析,对比市购某品牌成品酱油的挥发性物质,得到单独接入鲁氏接合酵母菌后在模拟传统酱油酿造过程中产主要挥发性成分为19种,分别为2种醇类、4种酯类、1种酚类、1种醛类、2种酮类与8种杂环类以及1种烷类；鲁氏接合酵母菌与曲霉混合发酵产主要挥发性成分为23种,分别为醇类2种,酯类6种,酸类3种,酚类1种,酮类3种,杂环类4种以及烷类4种；而不接入鲁氏接合酵母菌的实验组,其检测到的可挥发性物质为7种,包括醇类3种,酯类1种,酚类1种以及烷类2种；对比市购某品牌的成品酱油,其检测到的挥发性物质76种,其中醇类物质12种,酸类物质12种,酯类物质9种,酚类物质7种、醚类物质1种、醛类物质8种、酮类物质3种、杂环物质10种及其他14种可挥发性成分。