本研究以大豆分离蛋白(SPI)和低聚木糖(XOS)为主要原料,在超声改性及正交优化的基础上,通过高温、短时干热美拉德反应制备低聚木糖-超声处理大豆分离蛋白糖基化产物。以乳化性、乳化稳定性、吸油性、持水性等功能特性为评价指标,并根据各指标的权重,计算改性后蛋白的综合隶属度为最终评价指标确定最佳改性条件。通过对比改性前后蛋白的结构及微观形貌,探讨了超声处理和干热美拉德反应对大豆分离蛋白功能特性的影响。并将糖基化产物应用于耐贮重油蛋糕中。通过单因素及三因素三水平正交实验,对超声改性工艺及糖基化改性工艺进行了优化。结果表明,超声改性条件为溶液pH 9.0,超声功率250 W,超声时间20 min,在此条件下大豆分离蛋白功能特性的综合隶属度为0.55。干热美拉德反应的最优工艺条件:SPI(Ult):XOS质量比为1:2,干热美拉德反应温度130℃,反应时间135 min,在此条件下大豆分离蛋白功能特性的综合隶属度为0.54。傅里叶红外光谱、全波长紫外吸收光谱、内源荧光光谱、外源荧光光谱、表面疏水性指数及电镜分析对超声处理后的大豆分离蛋白及干热美拉德反应得到的糖基化产物结构进行分析,发现大豆分离蛋白的二级结构在超声处理后的傅里叶红外光谱在1700-1600 cm-1和1500-800 cm-1范围内发生明显变化,无规卷曲结构含量上升3.82%,大豆分离蛋白分子变得无序;表面疏水性增加了 20.42;紧密的空间结构被破坏,更多的生色基团被暴露且导致了蛋白的轻微聚集。在此基础上,超声处理后的大豆分离蛋白与低聚木糖经干热美拉德反应,傅里叶红外光谱在3700-3200cm-1、1700-1590cm-1和1260-1000cm-1范围内发生明显变化,糖基化产物的无规卷曲结构含量上升3.54%,二级结构变得更加无序;表面疏水性增加了 146.24;全波长紫外吸收光谱表明低聚木糖参与接枝反应后糖基化产物中存在较多生色团物质;外源荧光光谱证明了低聚木糖和超声处理后的大豆分离蛋白发生了共价接枝反应。以上的结构分析结果表明,经超声-糖基化改性的大豆分离蛋白结构发生较大变化,XOS与SPI发生了接枝反应并生成了糖基化产物。将XOS-SPI(Ult)应用于能够定向补充碳水化合物、高效供能的重油蛋糕中。在重油蛋糕的基础配方中加入4.5%的糖基化产物,通过比容、焙烤损失率和色差测定,感官评价,质构分析,得出添加XOS-SPI(Ult)的重油蛋糕在感官与质构上易为人们所接受。根据ASLT实验对重油蛋糕的货架期进行预测,得出在20℃,湿度为55%条件下添加糖基化产物的重油蛋糕保质期可达2年以上。表明经改性处理的蛋白可以应用在重油蛋糕中,保证了产品的适口性和耐贮藏特性,并满足特殊人群对碳水化合物及第一限制氨基酸定向补充的需要。