养殖鱼类精深加工工艺开发既解决了因近海资源衰退导致水产品加工原料的大幅减少问题,又能很好地带动海水养殖业的发展,符合国家调整渔业产业结构、解决近海渔业资源衰退和合理利用海洋资源的战略目标。由于养殖美国红鱼具有生长速度快、抗病、抗菌能力强、易于管理和能适应大型抗风浪网箱养殖等特点已成为舟山乃至浙江的主要海水养殖品种,也成为舟山水产加工企业理想的加工原料。但是,采用养殖美国红鱼为加工原料尽管具有高蛋白、低脂肪的优点,仍需要解决因养殖鱼类生长速度快导致肉质粗糙,养殖鱼类普遍腥味重的问题。本文结合舟山水产加工企业的实际情况,研究了以养殖美国红鱼为原料开发单冻美国红鱼片、调味美国红鱼片和调味美国红鱼肉脯的加工工艺,确立了每种产品的工艺流程与操作要点,通过实验确定每个关键工艺的技术参数。目前,舟山水产加工企业已成功生产单冻美国红鱼片、调味美国红鱼片产品,调味美国红鱼肉脯生产还未有大规模生产。在单冻美国红鱼片加工工艺研究中,研究了关键工序“护色”的条件参数,并对冻结方法进行改良。经实验确定加工过程中用0.3%的抗氧化剂异抗坏血酸钠处理,在冻藏过程护色作用最为理想。采用浸渍冷冻法冻结至要求的鱼体中心温度-15℃以下只需10 min,冻藏180天后解冻仍较好地保持了新鲜鱼肉的风味。在调味美国红鱼片加工工艺研究中,研究了关键工序“热烫去皮、调味去腥、冷风干燥”的条件参数。经实验确定采用85℃-90℃热烫法去皮效果较好;在加工过程中可以根据地方口味差异选取合适的调味配方进行调味去腥;采用低温烘道冷风干燥法,干燥温度控制在18℃内,产品最终含水量控制在45～50%。在调味美国红鱼肉脯的加工工艺研究,研究了关键工序“烘烤、杀菌”的条件参数。经实验确定烘烤最佳条件:烘烤温度115℃,时间50min。杀菌最佳条件:杀菌温度115℃,时间约15min。