葡萄和葡萄酒中的黄酮类物质具有延缓衰老、抗癌等作用。目前的研究主要集中于对果实中黄酮的研究和利用方面。实际上,叶片中黄酮含量显著高于果实,而且葡萄叶抗氧化活性与其总黄酮含量密切相关。葡萄叶每年都会自然脱落,使这些丰富的黄酮资源随着浪费。据此,为能充分利而有效的利用葡萄叶片中的黄酮资源,本研究在分析比较了各种野生葡萄,以及烟73、北极星、夏黑、玫瑰蜜等多个种及品种葡萄营养叶片黄酮含量的基础上,以烟73叶为原料,开展了总黄酮提取、纯化、抗氧化活性以及在葡萄酒发酵过程的动态变化研究。研究结果以期为葡萄叶黄酮的开发利用提供必要的理论基础。主要研究成果如下：1、采集了13种野生葡萄及11个栽培品种葡萄叶片,比较其黄酮含量。结果表明夏黑总黄酮含量最高,达63.28mg/g；郑大无核总黄酮含量最低,为16.31mg/g;其差异幅度为a～o。丘北产赤霞珠与德钦产赤霞珠总黄酮含量分别为：31.80mg/g、39.68mg/g;毛葡萄(丘北)、毛葡萄(嵩明)均为野生生长状态下的样品,总黄酮含量分别为：59.50]mg/g、24.21mg/g,含量存在显著差异。因此,葡萄叶片总黄酮的含量与基因型(品种)和葡萄种植环境可能有一定关系。本次检测的24个样品总黄酮平均含量为35.53mg/g,野生葡萄总黄酮平均含量为33.84mg/g mg/g,而丘北毛葡萄、湖南刺葡萄、西山奠奠的总黄酮含量分别为：59.50mg/g、56.10mg/g,52.4mg/g显著高于35.53mg/g,是可以挖掘和利用的总黄酮含量较高的野生葡萄。2、超声法辅助提取葡萄叶片总黄酮工艺的研究。以乙醇体积分数、提取温度、固液比、超声时间、提取时间5个因素对葡萄叶片总黄酮提取效果进行单因素实验,并结合单因素结果设计正交试验,确定在超声波辅助下乙醇提取葡萄叶片总黄酮的最佳条件为：乙醇浓度80%、提取温度80℃、固液比1：50、超声处理10min、浸提4h,此条件下每克干样的总黄酮提取量为35.03mg。3、AB-8大孔树脂吸附纯化法实验中,对不同吸附时间、解吸时间、解吸剂乙醇体积分数进行筛选,得出最佳吸附时间为60min,解吸时间为120min,乙醇体积分数为60%。经条件优化后,使用其对叶片提取物进行纯化,可使提取物含量由10.22%提升至24.67%。采用有机溶剂萃取、大孔树脂吸附法,对葡萄叶总黄酮提取物进行分离纯化,发现使用乙酸乙酯、正丁醇萃取,结合大孔树脂AB-8吸附,对黄酮纯化具有较好的效果,可有效去除大量杂质,使总黄酮含量由10.22%提升至58.8%。且纯化物具有较强清除DPPH自由基作用和总抗氧化活性。4、在酵母培养过程中,每100mL培养基中添加20mg、40mg、60mg提取物,在发酵第2d,酵母细胞数目显著高于对照组,表明添加一定量的黄酮对酵母的生长有一定影响。而添加80mg的实验组,酵母细胞数目显著低于对照组,酵母生长繁殖会受到抑制。在发酵过程中,培养基中总黄酮含量无显著变化。无论在葡萄酒发酵前或发酵之后添加一定量的葡萄叶黄酮萃取物均可以显著提高葡萄酒中的黄酮含量和总抗氧化能力。