【摘 要】
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以蛋白质类为基料进行脂肪替代品的开发研究最早开始于20世纪80年代,目前国外在这方面有比较成熟的研究,国内对这方面的研究还是处于起步阶段.乳清蛋白由于其凝胶特性而在食
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以蛋白质类为基料进行脂肪替代品的开发研究最早开始于20世纪80年代,目前国外在这方面有比较成熟的研究,国内对这方面的研究还是处于起步阶段.乳清蛋白由于其凝胶特性而在食品行业有较广的应用,将其与其它物料进行混合凝胶后破碎可以作为脂肪替代品使用.该研究正是以乳清蛋白为基本原料,参照乳清蛋白所具有的凝胶特性及影响凝胶形成的各种因素条件,寻找较为合理的制备乳清蛋白脂肪替代品的方法,并进行正交实验,确定较为合适的物料配比.在初步制备替代产品的基础上将产品添加到冰淇淋中进行膨胀率和抗融性及感官品尝实验,以初步制备较为适宜的乳清蛋白脂肪替代产品.
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