花生是我国主要的油料作物之一，制油是花生的主要用途，而制油后的花生饼一般都作为饲料，花生蛋白资源没有得到充分利用，通过酶解可以大大提高其营养价值和商业价值。本研究应用酶法技术处理冷榨花生饼，探索酶法提取花生油和花生蛋白的新工艺，对开发利用冷榨花生饼提出一种新的途径。 1 冷榨花生饼的碱提取工艺 探讨了冷榨花生饼的碱提工艺。采用正交实验得出最佳提取条件为：pH9，温度60℃，以1：8的料液比(w／v)，浸提1h，得到产品的蛋白含量为89.94％，残油率为0.27％，蛋白质得率为48.35％。 2 花生蛋白的水酶法提取 用中性蛋白酶对碱预处理过的花生饼进行酶解。以pH、酶解温度、酶解时间、加酶量为单因素进行了单因素酶解研究，再在单因素基础上以水解度为响应值对酶解条件进行响应面分析，得到最佳工艺条件为：pH6.7、反应温度50℃、酶解时间2.5h、加酶量为6500u／g底物。 花生多肽的氨基酸含量较花生饼有了较大提高，说明花生多肽更利于人体吸收。 3 花生水解蛋白的功能特性研究 对酶解的花生蛋白和碱提蛋白进行功能性质研究。花生水解蛋白比碱提蛋白的乳化性、稳定性、起泡性、吸油性和持水性都有所改善，但泡沫的稳定性稍差些。根据花生酶解蛋白的这些特性，可用于肉制品、乳制品等食品加工中。 4 水酶法提取的花生油品质分析 通过比较分析水酶法提取的花生油和水代法提取的花生油的理化性质和脂肪酸组成，发现水酶法提取的花生油的亚油酸含量比水代法的花生油含量高出33.1％。可以推测食用水酶法提取的花生油更有利于人体健康。