乌龙茶是中国特有的茶类，素以味醇香馥闻名于世。近年来，国内外众多研究发现，乌龙茶具有降血压、降血糖、降低中性脂肪和胆固醇、改善高血脂症状、抗衰老、抗辐射等药理药效作用。因此，乌龙茶的消费量逐年稳定增长。为此，深入探究乌龙茶品质形成的生化机理，并籍此优化乌龙茶加工技术、提高乌龙茶品质和制优率，有着重要的理论及实践意义。 本研究选用梅占、毛蟹两个乌龙茶适制品种鲜叶原料，以新工艺摇青处理为主，并设置了2个对照，即以不摇青处理（室内自然摊放，处理时间与新工艺一致）作为CK₁；在新工艺3次摇青的基础上加大强度摇青2次，作为CK₂，研究了各处理过程在制品内源纤维素酶、果胶酶（PG）活性及主要生化成分的动态变化，并探讨了该两类胞壁水解酶在乌龙茶做青中的生化效应及与品质形成的关系。 纤维素酶活性动态变化趋势为：晒青后，纤维素酶活性显著上升，并继续增长至一摇、静置后达到峰值，此后至新工艺摇青结束（三摇、静置后），该酶活性以较大幅度逐渐降低，CK₂摇青期间此酶活性持续下降。新工艺摇青与不摇青（CK₁）处理之间该酶活性及变幅差异明显，但变化趋势一致。整叶与其局部间，即整叶、叶缘、叶芯之间该酶活性及变幅有明显差别，其中在一摇、五摇时三者之间的酶活性相差较大，而在活性变化趋势上，三者基本一致，但叶芯比叶缘更接近于整叶的变化趋势。品种间纤维素酶活性差异显著（p＜0.05），毛蟹高于梅占。不同季节茶鲜叶及在制品的纤维素酶活性及变幅存在较明显的差异。摇青各工序间该酶活性差异显著（p＜0.05），一摇与鲜叶、二摇、三摇、四摇间该酶活性差异显著，而与晒青、五摇间的差异不显著，说明摇青工艺的前期对酶活性的影响较大，颇为重要。 果胶酶（PG）活性变化规律为：晒青后，PG活性有小幅上升，新工艺摇青过程中，PG活性总体为上升趋势，并在三摇、静置后达到峰值，在CK₂摇青期间PG活性迅速下降。不摇青处理（CK₁）的PG活性及变幅均比新工艺摇青处理低，但两处理的PG活性消长趋势基本一致。整叶、叶缘、叶芯的PG活性及变幅有明显差别，其中在一摇、五摇时三者的PG活性相差较大，但在变化趋势上，三者基本一致，只是叶缘比叶芯更接近于整叶。品种间PG活性差异极显著（p＜0.01），毛蟹高于梅占。不同季节茶鲜叶及在制品的PG活性存在一定的差异。摇青各工序间，PG活性差异极显著（p＜0.01），一摇与鲜叶、晒青、二摇、五摇之间PG活性差异显著，而与三摇、四摇之间不显著，表明PG的活性高峰与生化效应主要体现在新工艺摇青期间。由此，新工艺的科学性从新的酶学机理进一步得到了证实。 纤维素酶与果胶酶（PG）活性之间存在显著负相关，r=-0.375，表明做青过程在制品理化变化对两酶的活性产生了不同的生化效应。 纤维素酶、PG活性与在制品含水量之间分别存在显著正相关（r=0.425）和极显著负相关（r=-0.493）。纤维素酶活性与可溶性糖、氨基酸含量之间存在显著正相关，相关系数分别为 0．493和 0．423，而与水浸出物和茶多酚含量之间存在极显著正相关，相关系数分别为0．683和0．525。PG活性与氨基酸和水浸出物含量之间分别存在极显著负相关和显著负相关，系数分别为－0．550和－0．442，表明两酶与在制品主要生化成分之间存在积极的相互作用。 做青过程，在制品的水浸出物、可溶性糖、氨基酸、茶多酚含量总体上逐渐减少，并随着摇青程度的加深，减幅加大。而黄酮类含量变幅较小，且在摇青工艺结束时较鲜叶有所增加。叶芯、叶缘中的上述生化成分的变化趋势基本一致，但叶缘的物质转化幅度明显高于叶芯。不同摇青强度下，主要生化成分的代谢程度不一。感官审评显示，新工艺摇青的成茶品质优于强度摇青（CK。），不摇青处理（CKl）的在制品，物质转化缓慢且幅度较小，其化学因子不能形成乌龙茶特征性品质，尤其是香气品质。由此可见，做青是形成乌龙茶品质的关键工艺。 综上可知，摇青工艺可在晒青的基础上进一步提高和积极影响两酶活性。做青的中、前期是纤维素酶、果胶酶（PG）酶促作用的高峰。纤维素酶、PG通过降解细胞壁和胞间物质，破坏细胞壁总体结构和增加细胞间的通透性，有助于做青过程中在制品的物质转化和水分运转。因此，合理地利用并调控胞壁水解酶的作用，无疑会对乌龙茶做青产生明显的正效应。