迷迭香(Rosmarinuso ficinalisL)系唇形科迷迭香属植物,其成分主要为二萜酚类、黄酮类等,现已公认迷迭香是一种高效的天然抗氧化剂,近年来天然抗氧化剂被普遍应用于食品中。我国是猪肉的消费大国,猪肉在我国的肉类消费中占有很大的比重,是人们日常食谱的重要组成部分。猪肉在屠宰、运输、销售以及储存过程中由于外界条件因素的影响,经常会出现腐败、失水过多以及颜色褐变、脂肪氧化等问题。本研究通过乳化的方法,制备了水分散型脂溶性迷迭香,并且在水分散型脂溶性迷迭香中加入防腐和保水剂配成复合保鲜液,将此复合保鲜液均匀涂抹于冷却猪肉上用于防止冷却猪肉的脂肪氧化,微生物生长以及水分损失,以解决冷却猪肉的一些实际问题。主要结果如下:制备了水分散型脂溶性迷迭香:通过单因素分析及正交实验得出最好工艺配方为乳化7500r/min,60℃,3%脂溶性迷迭香,1%明胶和1%阿拉伯胶,20 MPa均质3次,而影响迷迭香乳化液稳定性的各因素的主次顺序为:乳化温度>阿拉伯胶浓度>明胶浓度。筛选出成膜保水剂:制备水分散型脂溶性迷迭香时所添加的乳化剂明胶与阿拉伯胶属于亲水胶体,涂抹于冷却猪肉上有一定保水的作用,通过单因素分析及正交实验得出最佳保水配方为1%明胶+1.5%阿拉伯胶。确定了防腐剂:比较了低pH有机酸和中性防腐剂的抑菌效果,有机酸抑菌效果要好于中性防腐剂;最终确定有机酸混合配方为苹果酸:乳酸:柠檬酸为1:1:1;复合保鲜剂抑菌效果好于双乙酸钠、乳酸钠、NISIN。优化了复合保鲜液:试验表明pH最低为2时不影响猪肉的颜色和弹性,因此降低了有机酸含量,用100ppm复合保鲜剂代替部分有机酸;并且2%明胶+2%阿拉伯胶乳化脂溶性迷迭香的乳化效果不好,所以调整最终浓度,在乳化效果和保水效果之间取综合效果最佳的1.5%明胶+1.5%阿拉伯胶作为乳化剂添加量。并将复合保鲜液用于冷却猪肉上,试验结果为:样品组第7d的细菌总数为2.11×103cfu·g-1,肠杆菌数为3.8×102cfu·g-1,失水率为1.28%,TBA值为2.06mg/kg(10d);对照组第7d的细菌总数为2.6×107cfu·g-1,肠杆菌数为3.72×105cfu·g-1,失水率为3.79%,TBA值为7.32mg/kg(10d)。最后将实验室初试的样品配方应用于工厂大规模试验,确定最好配方为:水分散型脂溶性迷迭香,复合保鲜剂100ppm,有机酸母液(苹果酸:柠檬酸:乳酸=1:1:1)调pH至2。保水率为1.16%。