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本研究以分离自西藏雪莲中的一株高产胞外多糖嗜热链球菌为研究对象,确定了该菌株的最佳培养条件和益生性；该嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌混合培养,确定最佳培养条件以及在发酵、贮藏过程中的特性；对混菌的流变学特性进行了初步研究。为提高酸奶的组织状态以及研制高效直投式酸奶发酵剂等提供参考。菌株的适宜固体培养基为改良IRIE培养基,根据单因素实验结果设计L9(34)正交试验,确定最佳培养条件为初始pH值6.8,培养温度42℃,接菌量3%。菌株具有较强的耐酸和耐胆盐性能,在pH1.5～4.5和0.05%～0.35%胆汁盐条件下培养4h,活菌数仍达106cfu/mL以上；同时对致病性大肠杆菌和金黄色葡萄球菌具有明显的抑制作用。该菌株可作为微生态制剂和酸奶发酵剂的优良菌种。以发酵酸度、乙醛含量和粘度为综合指标,根据多指标综合加权评分法设计L9(34)正交试验,确定高产胞外多糖的嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus,S.t.)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus,L.b.)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus,L.a..)的混菌最佳培养条件为培养温度42℃,总接菌量4%,V(S.t):V(L.b.):V(L.a.)=3:2:1。在最佳培养条件下,混菌培养可以显著地提高活菌数、酸度、乙醛含量、双乙酰含量、粘度、胞外多糖含量、持水力、β-半乳糖苷酶酶活、蛋白酶水解能力(P<0.01)；在混菌发酵过程中胞外多糖含量与粘度,β-半乳糖苷酶酶活与酸度,蛋白酶酶活、活菌数与酸度、乙醛含量,胞外多糖含量、粘度与乳清析出率、持水力的相关性系数很高。混菌在贮藏期间后酸化弱,活菌数仍高于106cfu/mL;活菌数、乙醛含量、双乙酰含量、粘度、胞外多糖含量、酸乳持水力、β-半乳糖苷酶酶活、蛋白酶酶活随贮藏时间的增加均呈先上升后下降的趋势。活菌数与乙醛含量,胞外多糖含量与粘度,蛋白酶酶活与乙醛含量呈正相关性,β-半乳糖苷酶酶活与酸度有较强的负相关性。混菌的流变性实验表明,粘度在升速过程中随剪切速率的增加而逐渐降低,降速过程中随剪切速率的降低而升高,触变性较小；具有时间触变性,是一种正触变性流体；触变性的大小对样品的口感有非常重要的作用。