真菌毒素种类和数量直接影响到粮食储藏加工的质量和安全,研究产毒真菌多样性及真菌毒素积累规律,具有重要意义。本文以小麦和玉米为研究原料,通过模拟储藏环境,采用真菌菌相培养分析、PCR-DGGE等技术,分析测定不同储藏环境下的真菌多样性,高效液相色谱技术(HPLC)测定真菌毒素,对主要产毒真菌数量与主要真菌毒素积累量间的变化规律规律进行研究,利用复配防霉剂及复配抑菌剂对样品处理后,研究在储藏过程中微生物菌落总数及品质的变化规律及建立产毒真菌的多重PCR检测体系。主要研究结果如下:1.将初始水分含量12.42%、14.30%、15.89%、17.62%、19.88%的玉米在温度30℃,相对湿度(RH)为75%、84%和92%的模拟环境中贮藏35 d后:在中、高湿环境中黄曲霉生长及产毒受其他微生物抑制较大。经相关性分析,在温度30℃RH75%储藏环境中,玉米上黄曲霉和黑曲霉总数均与黄曲霉毒素B1呈极显著正相关性(P<0.001,k≥0.997);在温度30℃RH84%环境中,玉米上黑曲霉总数与黄曲霉毒素B1呈显著正相关性(P<0.05,k=0.921)。2.将初始水分含量12.41%、14.30%、15.89%、17.62%、19.88%的玉米在30℃,相对湿度(RH)为75%、84%和92%的模拟环境中储藏28 d。结果表明:在低湿度环境下,初始水分对木霉抑制ZEA随初始水分升高而迅速增强;在中高湿度环境下,木霉对ZEA的抑制效果增强,受初始水分影响较小。经相关性分析,不同含水量的玉米在30℃储藏28天后,在RH75%的环境下,玉米中的霉菌、木霉、串珠镰刀菌数量和水分含量均与ZEA的积累量呈负相关;在RH92%的环境下,均呈正相关;在RH84%的环境下,木霉量和水分含量与ZEA积累量呈显著正相关(P<0.05),镰刀菌和霉菌总量与ZEA积累量呈负相关。结果表明,在中低湿度环境下,ZEA的含量受生物因素和环境因素的影响较大;在高湿度环境下,ZEA含量主要由镰刀菌控制。3.用山梨酸钾、仲丁胺与那他霉素组成不同比例的复配防霉剂处理小麦,经30℃、相对湿度75%条件下贮藏35 d后:那他霉素和山梨酸钾复配物对小麦中的曲霉、青霉的抑制率分别为9423和7倍,确定了真菌复配防霉剂的最佳组合为每千克小麦0.015 g那他霉素和1 g山梨酸钾。相关性分析表明:黏度指标中的峰值黏度、最低黏度、最终黏度和回生值均与小麦真菌总数、曲霉总数、青霉总数呈现明显正相关性,各个复配处理的脂肪酸值与真菌各菌落数呈显著正相关性(P<0.05)。4.用山梨酸钾、仲丁胺与乳酸链球菌素(Nisin)组成复配抑菌剂处理小麦,经30℃、相对湿度75%条件下储藏35 d。结果表明:微生物复配抑菌剂的最佳组合为每千克小麦0.20 g Nisin、1.00 g山梨酸钾和2.00 g仲丁胺。相关性分析表明:小麦的真菌总数、曲霉数、青霉数、芽孢杆菌数、细菌数均与脂肪酸值和总酸值呈明显正相关,与小麦沉淀值呈明显负相关。5.通过设计黄曲霉、烟曲霉、镰刀菌的特异性引物,建立三种菌的三重PCR快速检测体系。该检测体系黄曲霉最低检测限为6.00×10-6μg/μL、烟曲霉最低检测限为2.08×10-5μg/μL、镰刀菌最低检测限为1.10×10-5μg/μL,特异性较为良好,检测结果稳定,整个检测时间不足3 h,具有一定的实用性。