本文以三疣梭子蟹为研究对象,以核苷酸、游离氨基酸、乳酸、挥发性气味物质为指标,结合电子舌、电子鼻、味精当量以及关键气味物质分析,系统研究了养殖条件中养殖盐度对梭子蟹风味品质的影响,同时对配合饲料投喂及传统冰鲜杂鱼投喂的三疣梭子蟹的风味品质进行比较,最后研究了三疣梭子蟹在冷藏过程中风味品质的变化。研究结果如下:（1）养殖盐度对三疣梭子蟹的风味品质具有重要影响。研究结果显示,盐度为25psu时蟹肉中总氨基酸、必需氨基酸、风味氨基酸含量最高,盐度组30psu中呈味氨基酸占比最高,且各种呈味氨基酸中甘氨酸、缬氨酸和脯氨酸对梭子蟹蟹肉滋味贡献较大。呈味核苷酸中,盐度20psu和30psu呈味核苷酸含量显著高于15psu、25psu两组;味精当量（EUC）分析也表明盐度为20psu和30psu梭子蟹肌肉的鲜味强度较高;有机酸结果显示四个盐度组梭子蟹肌肉中的乳酸含量差异显著,差异顺序为25psu>30psu>20psu>15psu;四个盐度组蟹肉中分别含有28、27、28、28种脂肪酸,总脂肪酸（TFA）含量15psu组显著高于（p<0.05）20psu、25psu两组。其中,占比较高的有棕榈酸(C₁₆:0)、硬脂酸(C₁₈:0)、二十三酸(C₂₃:0)油酸(C₁₈:1N₉C)、二十碳五烯酸(C₂₀:5N₃)和二十二碳六烯酸(C₂₂:6NS);四组蟹肉中分别含有41种、38种、40种、36种挥发性气味物质,以醛类、醇类、酯类化合物为主,（E）-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、1-辛烯-3-醇是梭子蟹肉的关键气味物质。（2）配合饲料投喂下的三疣梭子蟹蟹风味品质明显优于传统冰鲜杂鱼投喂的三疣梭子蟹。配合饲料组蟹肉、卵巢中核苷酸总量、呈味核苷酸总量、游离氨基酸总量及风味氨基酸总量均显著（p<0.05）高于传统养殖模式。谷氨酸、丙氨酸、精氨酸的滋味活度值（TAV）在各组中均大于1,对梭子蟹整体滋味贡献较大。配合饲料组中卵巢的甘氨酸滋味活度值大于1,传统饲料组小于1,组氨酸及蟹肉中甲硫氨酸的变化则相反,表明配合饲料养殖有助于提升梭子蟹的甜味,降低苦味。配合饲料和传统饲料组卵巢味精当量分别为32.43 gMSG/100g、26.50 gMSG/100g,两组肝胰腺和蟹肉组的差别较小。可明显看出配合饲料养殖能提升梭子蟹卵巢的鲜味。乳酸含量分别为491.55 mg/100g、363.58 mg/100g。两组蟹中共检出162种挥发性气味物质,其中醛类49种、酮类49种、醇类36种、烃类13种、含硫含氮类15种。卵巢中醛类和醇类物质较多,且两组各物质含量差异不大。肝胰腺中醛类物质占据主导地位,两组烷烯烃与含硫含氮类物质占比差异较大,蟹肉中烷烃、烯烃占比最高,尤其在配合饲料组中,占比达到49.79%,其次是醛类和醇类物质占比较高。综合电子舌电子鼻结果,可以得出,配合饲料养殖下三疣梭子蟹整体风味品质优于传统冰鲜杂鱼养殖的三疣梭子蟹。（3）根据核苷酸降解过程中的变化,推测冷藏过程蟹肉中核苷酸的降解途径主要有两条:ATP→ADP→AMP→IMP→Hx→HxR,AMP→AdR,卵巢降解途径为ATP→ADP→AMP→IMP→Hx;其次,死后蟹肉中核苷酸、游离氨基酸含量较鲜活时期均显著下降（p<0.05）。从鲜味变化来看,蟹肉中味精当量在鲜活时期10.86 gMSG/100g,在随后的冷藏过程中显著（p<0.05）下降。卵巢中味精当量先上升后下降,在死后第1天最高,达到135.85 gMSG/100g。本研究在蟹肉中共分离鉴定出90种挥发性气味物质,冷藏过程中含量变化主要物质有己醛、辛醛、壬醛、癸醛和十一醛,4,4-2-甲基-2戊酮、6-甲基-5-庚烯-2酮、2-壬酮、（S）-2,5-二甲基-2-己醇、1-辛烯-3醇、雪松醇、2,2,4-三甲基-3-羧基异丙基-戊酸-异丁酯、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃、反式-2-2-戊烯基呋喃。蟹肉和卵巢中中三甲胺在冷藏第五天明显增加,在冷藏后期检测出一条二肽Ala-Gly和多肽L-Ala-L-Ala-L-Ala,系首次在蟹肉中检测出小肽。电子舌、电子鼻主成分分析显示卵巢经过1天冷藏后,滋味变化不明显,冷藏5天后,蟹肉滋味变化差异不明显。蟹肉在冷藏前三天气味变化不明显,第4天开始发生变化,第5天、第7天蟹肉气味轮廓部分重叠,两者之间气味差异不明显,但与冷藏前4天差异明显。