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酱渣为酱油发酵产生的主要副产物,产量大,目前利用不充分,资源浪费严重。本文以粗脂肪含量为35.01%（以干基计）的湿酱渣为原料,丙酮为溶剂,采用超声强化的方法从中提取粗脂肪,优化了提取方案。制得的酱渣粗脂肪经预处理之后,再以I2为催化剂,在N2保护下进行共轭化改性,并对改性产物的氧化稳定性进行了研究。具体研究如下:第一部分,从酱渣中提取粗脂肪。丙酮在75℃下索氏提取湿酱渣15h后用GB/T5009.6—2003中的第一法索氏抽提法测定粕中残余粗脂肪含量为0.57%,此试验说明以丙酮为溶剂进行湿酱渣的萃取是可行的。在此基础上,以酱渣中粗脂肪残留量为指标,以湿酱渣为原料,丙酮为溶剂,进行超声萃取,得出最优条件为功率360w,料液比1:3（g/mL）,单次萃取时间为15min,萃取8次,在此最佳条件下,粗脂肪残留为1.86%。并在相同条件下,进行了无超声作用的对比,结果显示,无超声作用,粗脂肪的残留为10.2%。这表明,超声可大大加速萃取过程。由于工业中以正已烷为溶剂,论文也以此为溶剂进行了试验,显示粗脂肪残留为26.7%,这说明,在高水分含量的情况下,正已烷不能作为萃取溶剂,然而丙酮可以。论文的试验也显示,丙酮萃取水分含量为63%酱渣粗脂肪1次,脂肪残留30.14%;而丙酮萃取水分含量为5.72%的酱渣粗脂肪1次,脂肪残留17.40%。这表明,尽管丙酮可以萃取水分含量高的原料中的脂肪,但是,水分含量低的原料对萃取则非常有利。第二部分,酱渣粗脂肪的共轭改性。试验显示,酸价对油脂共轭异构反应影响很大,酸价高,反应慢。而酱渣粗脂肪酸价高,为了充分利用资源,本文采用甲酯化法降低其酸价。试验表明,最优降低酸价的方法为:醇油质量比0.8,浓硫酸用量为粗脂肪质量的4%,温度70℃,反应20min,在此条件下,经一步反应,原料酸价由105mgKOH/g可降至1.8 mgKOH/g。当酸价低于0.5 mgKOH/g,其酱渣粗脂肪甲酯的共轭转化效率最高为29.85%。由于酱渣粗脂肪主要来源于酱油生产过程中大豆的发酵产物,为了考察过氧化值对共轭反应的影响,本文选取一系列不同过氧化值的大豆油脂作为模型油脂进行试验,结果显示,随着过氧化值的不断升高,油脂的共轭转化率逐渐下降。此外,由于直接提取物——酱渣粗脂肪颜色深,本文还考察了色素对共轭转化率的影响。通过添加不同含量的食用油专用活性炭分别对酱渣甲酯以及原料粗脂肪进行脱色,并且进行共轭化反应。显示,同等条件下酱渣甲酯脱色效果比未进行甲酯化的粗脂肪更好,并且脱色后的甲酯颜色越浅共轭化效果越好,但未经甲酯化的粗脂肪不具此规律。第三部分,共轭化产物的氧化稳定性。为了方便比较,本文的样品全部制成甲酯形式。对样品经过UV、IR及1HNMR分析其结构,得出碱异构化的三种产物主要是顺反-CLA和反顺-CLA共轭为主,而碘催化的三种产物主要是以顺反共轭、反反共轭类型为主。接着比较产品间的氧化稳定性,以不同原料的碱异构化甲酯为原料进行研究,显示:油脂的共轭转化率越高,油脂的氧化稳定性越好的结论。此外,通过比较同一原料油不同制备方法样品的氧化稳定性,结果显示:碱催化异构产物均比碘催化异构产物的氧化稳定性更好。最后探究产物对抗氧化剂的选择,按照GB/T5538-2005测定不同时间的过氧化值,结果显示,在相同添加量下,BHT、BHA、TBHQ这三种抗氧剂中对碱异构化产物抗氧化效果最好的是TBHQ,BHT对大豆碘异构产物以及酱渣粗脂肪碘异构的产物抗氧化效果最佳,而BHA对玉米碘异构产物的抗氧化效果最佳。