论文部分内容阅读
本研究基于六味斋现有的卤水豆腐的生产工艺,将电生功能水应用于大豆的清洗、浸泡和点卤工艺上,分别确定各工艺步骤的最优工艺参数,优化制作卤水豆腐的工艺参数,制成的卤水豆腐,其色泽洁白、口感细腻、豆香浓郁、富有弹性,改善了卤水豆腐的品质,并延长了豆腐的保鲜期,为电生功能水在豆制品制作工艺应用上提供数据支撑。主要研究结果如下：1.电生功能水的制备以不同浓度的NaCl和CaCl2(0.5%、1%、1.5%)为电解质通入电生功能水发生器,在阴极和阳极产生碱性功能水和酸性功能水。测定酸性功能水的pH值在2.4-3.7之间,有效氯浓度37.5-78.1mg/L之间,氧化还原电位在1000 mV以上;碱性功能水的pH值在9.2-11.3之间,氧化还原电位在-800 mV以下。2.碱性功能水预处理大豆原料工艺优化分别以不同浓度的NaCl和CaCl2作电解质制得的不同碱性功能水清洗大豆原料,通过大豆表面细菌总数的测定确定了清洗用水和清洗时间的最优参数：电解质为1%的CaCl2制备的碱性功能水(pH值11.2、ORP值在-800 mV以下),清洗时间为3 min;用不同的酸性功能水浸泡大豆10h,分别对大豆表面的细菌总数、大豆的吸水率和豆浆的蛋白质含量、pH值、固形物含量,及制得的豆腐的得率进行分析,结合各种豆腐的感官评分确定浸泡用水的最优参数：电解质为1%的CaCl2制备的酸性功能水(pH值2.7、ORP值1160 mV、ACC值72.6 mg/L)。3.酸性功能水点卤和蹲脑工艺的优化采用单因素试验的研究方法,确定不同电解质浓度、点浆温度及蹲脑时间,电生功能水豆腐的最佳点卤和蹲脑工艺参数由硬度、保水性以及感官品质等相关参数作为评判指标。研究发现,卤水豆腐的相关特性(质构特性、保水性和感官品质等)与电解质浓度、点浆温度和蹲脑时间三个因素有关。由极差分析可知,相关因素的影响程度为：点浆温度>电解质浓度>蹲脑时间。研究表明,确定豆腐的最佳浸泡工艺参数：电解质为1%CaCl2作电解质制备的酸性功能水(pH值2.7、ORP值1160mV、ACC值72.6 mg/L),点浆温度80℃,蹲脑时间15 min。在此工艺条件下制得的豆腐品质好,风味佳。4.电生功能水豆腐、六味斋豆腐和市售的豆腐的品质比较分别测定电生功能水豆腐、六味斋豆腐和市售的豆腐的化学成分,蛋白质的含量差别极显著(P<0.01),其它化学成分的差别不显著(P>0.05),电生功能水豆腐的蛋白质含量最高,水分含量最低：电生功能水豆腐比六味斋豆腐得率提高了9.70%；测定各豆腐在相同贮藏时间内的细菌总数变化,电生功能水豆腐细菌总数增长缓慢,而市售豆腐在3d时增长迅速；根据上述试验结果分析,相比于其他两种豆腐,电生功能水豆腐的品质最佳.即,电生功能水豆腐>六味斋豆腐>市售豆腐。