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大枣多糖是大枣中重要的生物活性物质,具有免疫调节、抗衰老、抗癌等多种生理活性,可广泛应用于医药、保健食品。圆铃大枣是我国8个主栽枣品种之一,山东省的名优产品。研究表明,圆铃大枣多糖含量较高,具有丰富的营养价值和特殊保健功能,但圆铃大枣多糖结构和功能特性未深入研究明确。本文以山东宁阳原产圆铃大枣为原料,研究了其多糖提取、纯化技术、结构及抗氧化和免疫特性。主要研究结果和结论如下：1.采用热水法和超声波法提取圆铃大枣多糖。优化得到热水法提取圆铃大枣多糖条件为：液料比为20：1,提取温度为90℃,时间为5.3h,得率为5.27±0.03%。液料比和温度的主效应显著。各因素对多糖得率的影响顺序为：提取温度>液料比>提取时间。液料比、提取温度、提取时间两两之间的交互作用对多糖得率均有显著的影响。优化得到超声波法提取圆铃大枣多糖条件为：液料比12：1,超声功率360W,提取温度55℃,超声时间40min,多糖得率为4.93+0.03%。超声功率和超声时间的主效应显著,各因素对多糖得率的影响顺序为：超声功率>超声时间>提取温度>液料比。超声功率和提取温度之间的交互作用不显著,其余因素两两间的交互作用对多糖得率均有极显著的影响。2.圆铃大枣粗多糖经DEAE-52纤维素柱和Sephadex G-200柱分离纯化后,得到4个组分YP1a、YP2、YP3和YP4a,洗脱峰单一对称。在260nm和280nm处紫外光谱扫描均无特征吸收峰,表明4个组分均不含核酸和蛋白质。3. HPGPC测定YP1a、YP2、YP3和YP4a重均分子量(Mw)分别为2.02×104Da,8.95×104Da,2.51×105Da和5.22×105Da。GC测定YP1a、YP2、YP3和YP4a单糖组成,表明YPla由鼠李糖、阿拉伯糖、葡萄糖和半乳糖组成,摩尔比1：3.69：0.78：1.14；YP2由鼠李糖、阿拉伯糖和半乳糖组成,摩尔比1：2.49：1.82。YP3由鼠李糖、阿拉伯糖和半乳糖组成,摩尔比1：0.88：0.78。YP4a由鼠李糖和阿拉伯糖组成,摩尔比1：0.81。4种纯化后的多糖组分,所含单糖种类接近,单糖含量和构成比例有所不同；阿拉伯糖是4种多糖组分所含有的主要单糖。4.抗氧化活性测定结果表明：粗多糖、YPla、YP2、YP3和YP4a的铁还原能力、DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和超氧阴离子自由基清除率均随多糖的浓度增大而升高,呈现量效关系。粗多糖的抗氧化活性最强。YP2和YP4a的抗氧化活性高于YP1a和YP3。5.1采用MTT法检测多糖促进小鼠淋巴细胞增殖作用。4种多糖均对小鼠的脾淋巴细胞有促进增殖的作用,并呈现量效关系,但各多糖之间的促增殖活性各不相同。ConA与YP1a、YP2两者之间具有协同作用。YP1a、YP2促淋巴细胞增殖作用强于YP3、YP4a。