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世界上许多地区都有生食水产品的习惯,新鲜风味和口感是吸引人们生食的主要原因。利用超高压处理（High pressure processing,HPP）这一非热加工技术能提高生食安全性,保持生鲜品质。不同水产品在HPP处理后品质变化程度不同,处理对压力敏感的水产品时需控制压力强度,或结合其他手段减轻品质变化,但人们对此的认识并不全面。本研究选择代表性水产品,探究HPP处理后品质变化规律及其机制,通过不同结合处理方式,最大程度保证安全性和品质近于生鲜,并与热烫处理作对照。研究结果如下:（1）为探究不同水产品的超高压适配性,选取16种常用于生食的不同种类水产品,比较200～500 MPa下的品质变化。结果表明压力越高杀菌效果越好,HPP处理有利于保持生食品质,热烫后质量损失大,肉质亮白软烂,持水力弱。不同水产品加压后总体品质变化程度为鱼类>甲壳类、软体类>贝类。过高压力下鱼肉由半透明变白,生鲜感降低,巴沙鱼品质在400～500 MPa间变化,耐压性较强,而草鱼、罗非鱼等在200～300 MPa间变化。甲壳类、软体类、贝类处理后生鲜状态能较好维持,特别是贝类在500 MPa下品质几乎未改变,且能有效脱壳。选取不同耐压性的5种水产品为代表,发现压力提高,质量损失、L*、硬度、咀嚼性提高,草鱼、巴沙鱼持水力在200 MPa、300 MPa以下提高而后降低,鲍鱼、白虾、鱿鱼持水力持续下降。14个品质指标可提取出4个主成分,发现品质变化与蛋白质、纤维特性有关。高压下肌原纤维蛋白含量下降和纤维收缩聚集促使外观更白、质地更硬,纤维间联系越紧密,加压后品质改变程度越小。（2）选取岭南地区常用于制作鱼生的原材料草鱼片,在初始中心温度为-18℃、4℃、20℃、55℃下进行300～500 MPa处理,探究温-压结合处理对其品质的影响规律。结果表明热处理对照样品质最差,升高或降低处理温度能提高杀菌效果。4℃低温下加压后鱼片理化品质变化较小,300 MPa下仍有透明感;但中温和冷冻状态下鱼片品质变化加剧,300 MPa下已完全变白。低温400 MPa处理后纤维收缩程度和蛋白结构受影响小,纤维间隙面积占比（62.5%）比中温（43.7%）和冷冻状态（52.8%）高,α-螺旋含量（35.9%）比中温（27.6%）和冷冻状态（24.8%）高,反映氨基酸残基暴露程度的I850/I830值（1.029）也比中温（1.224）和冷冻状态（1.128）低,因此鱼肉加压后失水少,质地软,持水力高。（3）采用常见的前处理方式（盐腌、干燥）处理草鱼片至不同盐含量、水分含量后进行300～500 MPa处理,探究HPP结合前处理对其品质的影响规律。结果表明热处理对照样品质最差,随盐含量提高和水分含量降低,菌落总数均能有效降低,汁液流失显著降低。仅经盐腌或干燥的鱼片加压后品质变化和未经前处理的区别小,甚至变化更大,这与盐腌促使纤维溶胀、干燥促使纤维聚集有关。随含盐1.71%的鱼片水分含量降低,加压促使的L*、硬度上升程度减小,持水力提高,300 MPa下透明感接近生鲜,400 MPa下仍有透明感,说明品质变化降低可能是盐腌、干燥的协同效果。进一步发现,盐含量1.71%、水分含量72.3%的半干腌鱼片纤维间密切交联,又有足够孔隙,结构不易受压缩,α-螺旋含量（44.4%）也比未前处理的鱼片（36.1%）高,400 MPa处理后含量降至43.1%,下降程度减小,说明腌干处理提高持水力,削弱加压后持水力变化。