【摘 要】
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通过测定不同食盐含量(0.5％、1.0％、1.5％、2.0％、2.5％、3.0％)牛柳的保水能力、微观结构、蛋白质理化性质,以及测定添加不同食盐含量上浆牛柳滑油后的食用品质,得到适合牛柳上浆的最
【机 构】
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江苏旅游职业学院,江苏扬州225000
【基金项目】
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四川省社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心课题(CC19Z35)
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通过测定不同食盐含量(0.5％、1.0％、1.5％、2.0％、2.5％、3.0％)牛柳的保水能力、微观结构、蛋白质理化性质,以及测定添加不同食盐含量上浆牛柳滑油后的食用品质,得到适合牛柳上浆的最佳食盐范围,对不同食盐含量影响上浆牛柳食用品质的机制进行了研究.结果表明,加入1.5％食盐的牛柳感官评分最高.食盐含量为0.5％时,牛柳的L*值最小;随着食盐含量的增加,滑油后牛柳的a*值下降.食盐的添加导致肌红蛋白随水分的流失而减少.食盐含量为0.5％时,烹饪失水率最高,说明添加食盐可以增加肉制品的保水能力;食盐含量为1％～2.5％时,牛柳滑油后的烹饪失水率无显著性差异.随着食盐含量的增加,剪切力先下降后上升;在食盐含量为2.0％时,达到最小的剪切力以及最小的硬度和咀嚼性.添加食盐使得牛柳的黏附性更大.综合以上食用品质指标,得出上浆牛柳最佳的食盐含量范围为1.5％～2.5％.
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