冷冻浓缩回收贡丸水煮液开发调味品的研究

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在贡丸的生产过程中会产生大量的水煮液,这类水煮液中富含氨基酸、蛋白质以及糖类等营养物质。现有的贡丸生产企业往往将这类水煮液以废水的形式直接排放,不仅浪费了水资源,也给环境造成了很大的负担。本实验以节水、节能、环保有效益为目的,从企业回收贡丸水煮液。企业生产中,水煮液通过增浓节约了水资源;接着用冷冻浓缩处理水煮液,营养损失率低,耗能低还达到了环保的目的;得到的浓缩液与香菇汁以及其他的调味品调配成具有独特风味的调味汁,通过产品的质量分析,说明了产品具有一定的经济效益。(1)在工厂中,经过48h的反复水煮达到增浓的效果来节约生产用水;回收后的水煮液用两层纱布过滤两次除渣后,管式分离机作用下除去大部分肉渣;在单因素试验的基础上进行正交试验,最终得到淀粉酶解的最优工艺条件为:加酶量9.0U/g,酶解温度为65℃C,酶解时间为30min以及最适酶解pH值为6.0;分析通过一系列处理制备得到的贡丸水煮液中各成分的含量为:盐分0.65g/100mL,氨基酸态氮 0.04g/100mL,总氮 0.08 g/100mL。(2)测定水煮液浓度不同时的冰点,结果表明随着浓缩的进行,水煮液的浓度逐渐升高,冰点逐渐降低;通过研究取冰时间对出冰量以及冰晶的夹带浓度的影响,确定最佳的取冰时间为60min;根据不同水煮液浓度对出冰量以及冰晶夹带浓度的影响的结果表明,在整个实验的水煮液浓度范围内,水煮液浓度增大的同时,出冰量逐渐减少;而水煮液浓度由1.6°Brix上升至4.7°Brix,冰晶夹带浓度由最开始的0°Brix增大至0.4°Brix;浓缩结束后,浓缩物的质量由原来的150kg浓缩至61kg,冰晶最大质量达到89kg;水煮液浓度和冰晶夹带浓度随浓缩时间的变化的结果显示,随着时间的延长,水煮液浓度的变化较快而冰晶的增长的速度相对较缓慢,在浓缩结束时水煮液的浓度达到4.73°Brix,冰晶夹带浓度为0.4°Brix,贡丸水煮液中的可溶性固形物损失率为5.47%;整个冷冻浓缩过程历经27小时的浓缩过程总共耗电40度,与蒸发浓缩理论耗能比较可以节能55%,大大降低了能耗,并且得到的冰晶可以回收再利用,达到了零排放。(3)根据感官评价,选择30°Brix的贡丸水煮液作为调味汁的原料,采用蒸发浓缩将4.7°Brix的水煮液浓缩至30°Brix;通过感官评价和偏爱选择检验确定味精与I+G的混合物最佳的鲜味剂,且最佳配比为19:1;利用均匀设计试验,以及模糊综合评价系统确定贡丸水煮液、香菇汁、食盐以及味精和I+G的混合物这四个主要配方调制成的调味汁的最佳配方为:贡丸水煮液(30°Brix)92g,香菇汁9.9g,食盐6.0g以及味精与I+G混合物0.8g,通过验证该配方制备的调味汁的最终感官得分为83.92;采用描述性分析法比较自制调味汁与市售酱油,并测定自制调味汁的理化成分以及微生物指标。结果表明,表明了自制调味汁相对于市售的香菇酱油来说不仅有更突出的香菇风味,并且在很大程度上保留了酱油的鲜味,并且咸味适中,还具有其特色的肉汤味。调味汁的理化指标与微生物指标的分析结果为:总糖14.11g/100mL,盐分11.OOg/100mL,氨基酸态氮0.77g/100mL,全氮 1.31 g/100mL,镉 0.068mg/L,铜 0.644mg/L。指标与类似的调味品卫生标准相符合,说明了产品具有经济效益。
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