鲢鱼是我国主要淡水养殖鱼种,但加工程度较低。风味是水产品的最重要品质之一,食用前所经历的热历史对水产品风味有重要影响。目前对鲢鱼风味物质、风味特征及其与热作用的关系的报道很少。本文以鲢鱼为对象,采用气质联用(GC-MS)、高效液相(HPLC)、电感耦合等离子体光谱(ICP)和滋味活性值(TAV)等方法研究鲢鱼的风味特征及热历史对鲢鱼风味的影响,探索鲢鱼加热制品风味形成和变化的机理,为鲢鱼制品的风味控制提供理论基础。主要结果如下:1.熟鲢鱼肌肉挥发性风味成分的分析。采用固相微萃取方法(SPME)和同时蒸馏萃取方法(SDE)研究熟鲢鱼肌肉中挥发性风味成分。确定SPME最佳萃取条件为DVB/CAR/PDMS萃取头,样品重量6g,于60℃下,萃取40 min;在此条件下检测到62种挥发性成分,该方法对低沸点醛、醇和酮化合物萃取效果好。以乙醚为萃取剂时SDE法最优萃取时间为2h。此条件下检测到46种挥发性成分,该方法对高沸点醛、酯等化合物提取效果好。采用SPME和SDE两种方法可以较好互补充用于熟鲢鱼肌肉中挥发性风味成分检测。2.熟鲢鱼肌肉特征风味成分的研究。采用气相色谱-嗅觉测试法分析特征挥发性风味成分,确定了熟鲢鱼肌肉中主要特征气味物质为(E,Z)-2,6-壬二烯醛、己醛、2,4-癸二烯醛、辛醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛和1-辛烯-3-醇,它们分别具有黄瓜、草香、煎油、脂肪、脂肪、土腥和土腥等气味特征。采用滋味活性值(TAV)分析特征滋味物质,确定了熟鲢鱼肌肉中主要特征滋味物质为甘氨酸(Gly)、组氨酸(His)、赖氨酸(Lys)、肌苷酸(IMP)、K和Na,它们分别具有甜味、苦味、苦味、鲜味、咸味和咸味等滋味特征。其中(E,Z)-2,6-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛、His和IMP能反映熟鲢鱼肌肉的特征风味。3.热历史对鲢鱼肌肉风味的影响。研究加热、再热以及冷藏等热作用经历对鲢鱼肌肉风味的影响。随冷藏的时间延长新鲜和加热鲢鱼肌肉的醛、醇、酮和碳氢含量均有所降低,三甲胺(TMA)含量增加;Glu、次黄嘌呤(Hx)、缬氨酸(Val)、蛋氨酸(Met)、亮氨酸(Lie)对滋味的贡献增加,IMP对鲜味的贡献下降。加热后鲢鱼风味物质的种类变化不大,但醛、醇、酮和碳氢类物质的含量增加,TMA含量降低:Ala、His、IMP、K、Na和Ca对滋味的贡献下降。再热会使熟鲢鱼肌肉中醛、醇、酮和碳氢含量降低,TMA含量变化不大,IMP对鲜味的贡献下降。加热、再热以及冷藏过程加热都会导致鲢鱼肌肉整体鲜味强度降低。热历史对鲢鱼肌肉中小肽含量具有显著影响。4.加热方式对鲢鱼肌肉风味的影响。研究传统加热方式(常压90℃、常压100℃、高压121℃)和微波加热方式对鲢鱼肌肉风味的影响。微波加热使鲢鱼肌肉中挥发性成分种类较少,仅碳氢、少数醛和醇类物质含量较高;His和IMP对滋味的贡献较强,对小肽含量影响较小。几种传统方式加热的鲢鱼肌肉中挥发性成分的差异主要决定于含量,其中常压100℃加热使多数挥发性成分含量较高,常压90℃次之,高压加热较低,高压加热使鲢鱼肌肉TMA含量较低;IMP贡献滋味随温度升高而降低;传统加热时主要小肽含量随温度升高而升高。5.鲢鱼不同部位的风味特征。研究鲢鱼背、头、腹和尾部不同部位加热前后风味物质的差别。背部多数挥发性成分含量较低,TMA含量较高,Glu、Lys、His、IMP、K和Na是主要滋味物质。头部挥发性成分中碳氢类物质含量较高,TMA含量最低,His、IMP、K和Na是主要滋味物质。腹部挥发性成分中醇类物质含量较高,TMA含量较低,Lys、His、IMP、K和Na是主要滋味物质。尾部挥发性成分中酮类物质含量较高,TMA含量最高,Glu、Lys、His、IMP、K和Na是主要滋味物质。不同部位小肽含量差别显著。6.不同体重鲢鱼肌肉的风味特征。研究1.0kg-3.0kg体重鲢鱼肌肉加热前后风味特征。不同体重鲢鱼肌肉中TMA含量相差不大,Glu、His、IMP、K、Na等含量对滋味的贡献以及总体鲜味强度相差较大。2.5kg左右体重鲢鱼肌肉中Glu、His含量对滋味的贡献最大,1.0kg左右体重鲢鱼肌肉中IMP、K、Na含量对滋味以及总体鲜味的贡献最大,小肽含量差别显著。1.0-2.0kg体重生鲜鲢鱼肌肉中醛、醇、酮和碳氢含量随体重增加而降低,2.0-3.0kg体重相差不大。加热后随体重增加鲢鱼肌肉的醛、醇、酮挥发性成分含量增加。7.鲢鱼肌肉风味热形成机理。加热过程生鲜鲢鱼肌肉中的一些脂类、蛋白类等大分子物质在酶和热的作用下发生反应产生风味物质,从而形成熟鲢鱼肌肉的特殊风味。其中脂肪发生氧化降解产生醛、醇、酮和碳氢等挥发性气味物质;蛋白质和肽类物质降解生成游离氨基酸和小肽等滋味物质,或改变滋味物质的组成。