随着生活水平的提高,人们对高品质肉的需求越来越高,如何提高肉的品质越来越受到关注。羊肉是高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的优质肉类,具有很高的营养价值。本文以6个月龄的湖羊为研究对象,分析湖羊肌肉成熟品质变化及其肌肉的成熟机理,为改善羊肉品质提供数据和理论支持。1、为了研究羊宰杀后肌肉在自然贮藏状态下骨架蛋白的降解情况,快速取下新鲜背脊肉约10 g分为3组,其余肉样在4℃分别成熟12 h、24 h、36 h、48h、60 h、72 h、84 h、96 h、120 h、144 h后取样快速冷冻。活性氧（reactive oxygen species-ROS）含量的测定采用荧光探针分析法,研究发现,肌肉自然成熟的试验点均显著高于0 h（p<0.05）。通过SDS-PAGE法测定了骨骼肌中和肉嫩度高度相关的伴肌动蛋白（nebulin）、肌联蛋白（Titin）以及肌钙蛋白（Troponin-T）的降解变化,通过免疫印迹法分析caspase-3、caspase-9活化片段表达水平的变化,研究发现这些蛋白在成熟过程中均发生显著降解（p<0.05）,并分析不同成熟时期caspase-3、caspase-9酶活力的变化,发现caspase-3酶活性在72 h时最高,而caspase-9酶活性在72 h时活性相对较低。2、为了研究不同贮藏时期羊肉品质变化情况,进行基本品质数据分析。羊肉在60-72 h内肉色发生显著变化,亮度达到最大值,红度下降,黄度上升。宰后成熟过程中羊肉p H呈现先下降后上升的趋势,p H在60-72 h发生显著性变化,而这段时间羊肉的剪切力值在60 h后逐渐变大。随着成熟时间的延长肌原小片化指数（MFI）和挥发性盐基氮值（TVB-N）不断的升高。丙二醛（MDA）含量随着成熟时间的延长先增大,72 h时MDA达到最大值。保水性在48-60 h达到最大。3、采用不同的诱导方式（10 mmol/L的H₂O₂和NAC）处理样品,再次探究羊肉其后肌肉的成熟机理。H₂O₂处理组、NAC处理组与空白组的ROS相对含量呈极显著相关（p<0.01）,且含量呈显著性差异升高（p<0.05）。诱导组caspase-3、caspase-9活性均与空白组差异极显著（p<0.01）,分别在48 h、72 h出现最小和最大值。两诱导处理组caspase-3、caspase-9蛋白表达片段与空白组相比H₂O₂处理组表达片段颜色变深,NAC处理组普遍颜色变浅,在24-48 h颜色最深,IOD值显著高于空白组（p<0.05）。两诱导处理组的troponin-T片段表达与空白组相比H₂O₂处理组表达片段颜色变深,NAC处理组普遍颜色变浅,H₂O₂诱导处理组troponin-T IOD与NAC诱导处理组troponin-T IOD与空白组troponin-T IOD极显著相关（p<0.01）,在72-96 h开始出现显著性差异（p<0.05）,经H₂O₂、NAC处理样品组与空白组在各个时间段剪切力呈显著性差异（p<0.05）,并且可以看出经H₂O₂、NAC处理样品组剪切力值均高于空白对照组,剪切力均在72h达到最大。经H₂O₂、NAC处理样品组与空白组在各个时间段MFI呈显著性差异（p<0.05）。结论:羊肉品质在成熟期间60h左右为最佳时间段,此时肉色、剪切力等品质达到最好,caspase酶系较活跃,而ROS在48h后开始显著增加,所以此时适合控制诱导因子对肉制品的成熟阶段进行把控。