皱皮木瓜具有独特的药用功效和保健作用,有“百益之果”的美誉,也是重要的药食两用资源,但其在加工过程中容易发生褐变从而造成产品品质降低及功效成分的损失。本文主要研究了皱皮木瓜中的过氧化物酶的酶学性质并对不同品种的木瓜进行了比较,分析了低温干燥过程中皱皮木瓜发生的褐变及生理特性变化规律,为探明木瓜品种变化的机理及改善加工工艺提供理论依据。本研究的主要研究成果如下:首先从临沂皱皮木瓜中分离出过氧化物酶(POD),用Tris-HCl缓冲液提取POD,以愈创木酚-H2O2为底物,Sephacryl S-100进行分离纯化并测定其酶学性质。该过氧化物酶发生酶促反应的最适温度为30℃,在40℃以内预处理1小时之后,仍能保持较高的活性,温度升高则酶活性降低。发生反应的最适pH值为3.5和5.5,在pH值3.5-7中保存6小时之后,POD的相对酶活性一直没有降低。以愈创木酚为底物时的米氏常数为10.2780mM。具有还原性的化合物都对过氧化物酶参与的酶促反应有抑制作用,其中抗坏血酸的抑制能力最强;本实验所用的金属离子中Mn2+对过氧化物酶的抑制作用最强。对三个不同品种的皱皮木瓜间的过氧化物酶的酶学性质进行了比较研究,结果显示,品种YATS 066、YATS 153、YATS 251的POD最适温度分别为25℃、30℃、40℃,都在20℃以内能较好的保持活性。三个品种的POD都有两个最适p H值,pH值稳定性范围分别在7.5-9、3-6、3.5-7。金属离子对YATS 066、YATS 153的影响基本相同。对三个品种的抑制能力最强的抑制剂是SDS,其次为抗坏血酸。进一步以日本木瓜和皱皮木瓜为原料,对两种木瓜中的POD酶学性质进行了比较研究。结果显示品种皱皮木瓜YATS 115、日本木瓜西府海棠的POD活性的最适温度分别为15℃、30℃,都在30℃以内能较好的保持酶活性。YATS 115、西府海棠的POD都有两个最适pH值,分别是5和6-6.5,5和5-6,其中西府海棠的两个最适pH值差别不明显。YATS 115中POD的p H值稳定性范围是5.5-8.5,西府海棠的POD在酸性条件下都相对稳定。金属离子对YATS 115、西府海棠的影响基本相同,Ca2+对两种POD活性都有促进作用。两种POD活性的最佳抑制剂均是SDS,其次为抗坏血酸。对皱皮木瓜薄片进行低温干燥实验,测定其各项指标及化学成分的变化,实验表明,皱皮木瓜在低温干燥过程中失水速率由快变慢,直至恒重。电导率在前5个小时内增大的比较明显,直到增大到电导率值恒定,说明皱皮木瓜的细胞破损程度在逐渐增加。b值和L值都有增大,表明皱皮木瓜薄片的颜色逐渐变黄并且亮度值一直在增大。a值较初始值没有太大的增高,说明皱皮木瓜薄片在干燥结束时只有轻微的变红。过氧化物酶在干燥过程中酶活性迅速降低直至失活。在整个干燥过程中,总酚和总黄酮含量的变化趋势相同而且实验前后含量变化不是很明显。通过高效液相色谱法测定齐墩果酸和熊果酸含量的变化,结果表明二者的含量都基本不变。