山核桃是我国特有的木本油料作物，其果仁香脆可口、营养丰富，具有营养、保健、美容、药用的功效，山核桃的主产区在浙皖边界的天目山区，中心产区是临安的昌化地区。山核桃收入在当地农民家庭总收入中所占的比重不断加大，种植面积和产量也在逐年增加。我国对山核桃的生态习性、分布区域、生长结果、丰产稳产的栽培措施等方面进行了研究，而对山核桃的营养特性的研究甚少。本文通过对临安山核桃的核心营养成分、功能性成分、矿物质成分、氨基酸、脂肪酸等营养指标的含量测定并利用SPSS数据分析软件的方差分析来研究分析不同的加工方式下山核桃的各营养物质的含量是否显著差异，以及不同地区的山核桃品质方面是否存在显著差异。通过对山核桃营养物质含量的测定，为消费者提供消费指南，客观的分析评价不同产地和加工方法的山核桃提供了可靠的现实依据。研究结果表明临安山核桃是一种营养价值极高的食品，核心营养素中的蛋白质的含量占7.1%-9.1%，脂肪含量占57.9%-67.4%；功能成分中的总酚的含量占0.86%-2.90%，黄酮的总量占0.31%-0.77%，膳食纤维的含量占7.1%-7.7%，卵磷脂的含量占4.92%-6.29%；矿物质成分锌的含量在50μg/g以上，是一般植物性食品的5倍以上；不饱和脂肪酸的含量在322.5mg/g-447.5mg/g之间，氨基酸总量在91.69mg/g-111.90mg/g之间，必需氨基酸总量在27.40mg/g-36.02mg/g之间。不同加工方式下，生山核桃的能量和脂肪含量低于椒盐和奶油山核桃，蛋白质的含量三者无显著差异，而钠的含量上三者存在显著差异；生山核桃的总酚和黄酮的含量均高于椒盐和奶油山核桃，膳食纤维和卵磷脂的含量低于椒盐和奶油山核桃，椒盐和奶油山核桃功能成分的含量无显著差异；矿物质成分除铁元素外，其他成分均无显著差异，三种山核桃产品的饱和脂肪酸的含量无显著差异，生山核桃的不饱和脂肪酸的含量小于椒盐和奶油山核桃；生山核桃氨基酸总量和必须氨基酸总量高于椒盐和奶油山核桃，除了精氨酸和苯丙氨酸的含量存在显著差异外，其他氨基酸均无显著差异。三个地区山核桃的核心营养素除钠以外其他成分无显著差异，功能成分各地区间无显著差异，矿物质成分除了铁和钙之外，其他成分无显著差异，岛石山核桃的棕榈酸、棕榈油酸和亚麻酸的含量与昌化和横路之间存在显著差异，其他脂肪酸组分无显著差异，岛石山核桃氨基酸总量和必须氨基酸总量与昌化和横路之间存在显著差异，昌化和横路之间无显著差异。