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干热处理(Dry heat treatment,DHT)是一种将干燥后的淀粉(水分含量低于10%)于120 ~oC~200 ~oC加热,从而改变淀粉性质的物理变性方法。当前连续干热处理对淀粉结构和理化特性的影响及其机理尚不明确,且由前人的研究报道可知,短时间的连续干热处理对淀粉的改性程度有限。因此,设想对干热处理后的淀粉再次进行反复干热处理,该种处理对淀粉结构和理化特性的影响是否会更加显著。相对于短时间的连续干热处理,对淀粉的反复干热处理可以说是一种新型的干热处理方法,期望能够为充分开发利用淀粉资源提供一种新思路、新方法,同时为淀粉物理改性提供理论依据。本研究以A-型(小麦淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉)、B-型(马铃薯淀粉)以及C-型(绿豆淀粉)三种不同晶型的淀粉为原料,将其水分含量干燥至10%以下后,在130 ~oC下分别对其进行连续干热处理,同时每干热处理3 h后,将淀粉取出自然冷却,如此对不同晶型淀粉分别进行1~6次反复干热处理。本文对相同干热处理时间下反复和连续两种干热处理方式对不同晶型淀粉的多层次结构、理化特性、消化特性和酶解特性的影响进行了比较分析,并探讨了不同晶型淀粉结构和理化特性之间的相互联系。主要结论如下:反复/连续干热处理后,普通小麦淀粉、部分糯小麦淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉和绿豆淀粉的颗粒形态与原淀粉相比无明显差异,但是在长时间的反复/连续干热处理下,少数糯小麦淀粉颗粒的表面出现孔洞,并且普通玉米和蜡质玉米淀粉颗粒表面的孔洞随处理时间的增长而加深。不同晶型淀粉颗粒偏光十字的位置、清晰度和亮度没有视觉上的变化,淀粉颗粒的生长环、通道等结构及其清晰度也没有改变。反复/连续干热处理后,随反复次数和连续处理时间的增加,普通小麦淀粉和部分糯小麦淀粉的分子量逐渐增大,而糯小麦淀粉的分子量则整体变小;普通玉米淀粉的分子量也逐渐增大,蜡质玉米淀粉则反之;红薯、马铃薯、绿豆淀粉的分子量均先增大后减小。相同干热处理时间,反复干热处理对普通小麦、部分糯小麦、普通玉米、红薯以及绿豆淀粉分子量的增大程度明显低于连续干热处理,而对糯小麦、蜡质玉米和马铃薯淀粉而言,反复干热处理后淀粉的分子量略大于连续干热处理。反复/连续干热处理后,随反复次数和连续处理时间的增加,不同晶型淀粉的黏度特性参数及膨胀力均而逐渐降低;相同干热处理时间,反复干热处理后不同晶型淀粉的黏度特性参数和膨胀力均高于连续干热处理。而不同晶型淀粉的溶解度均呈现与上述相反的变化规律。A-型和C-型淀粉的透明度逐渐增大;相同干热处理时间,反复干热处理后A-型和C-型淀粉的透明度均低于连续干热处理。而B-型淀粉的透明度呈现与上述相反的变化规律。相同水解时间,普通小麦淀粉、普通玉米淀粉和马铃薯淀粉的酶水解率先减小后增大,部分糯小麦淀粉、蜡质玉米淀粉、红薯淀粉和绿豆淀粉的酶水解率先增大后减小,糯小麦淀粉的酶水解率逐渐增大;普通小麦淀粉和部分糯小麦淀粉的RS+SDS含量逐渐减小,糯小麦淀粉、马铃薯淀粉和绿豆淀粉的RS+SDS含量先增大后减小,玉米淀粉的RS+SDS含量先减小后增大,红薯淀粉的RS+SDS含量逐渐增大。经反复/连续干热处理,不同晶型淀粉的溶解性、糊化特性、消化特性和酶解特性得到了明显改善,具体表现为溶解性增强,热糊稳定性和冷糊稳定性提高,不易老化,抗性淀粉与慢消化淀粉含量提升。除此之外,反复/连续干热处理对不同晶型淀粉特性的影响差异较为明显,与连续干热处理淀粉相比,反复干热处理淀粉的溶解性、热糊稳定性和冷糊稳定性可以得到更好的改善。