为了研究开发高附加值的草产品生产工艺,以蒙早苦荬菜(Lactuca indica L. cv. Mengzao)为试验材料,以叶蛋白质提取量、粗蛋白质提取量和叶蛋白质中的粗蛋白质含量为测定指标,通过对比分析,从酸加热法、碱加热法、盐析法和有机溶剂法中筛选确定了最适提取方法及其工艺条件;同时,利用上述三种指标研究确定了蒙早苦荬菜叶蛋白质提取适宜生长高度;以叶蛋白质中的粗蛋白质含量和氨基酸组成的变化,对比评价了叶蛋白质的几种干燥和贮藏方法。结论如下:①高温加热和酸性提取环境较适合蒙早苦荬菜叶蛋白质的浸提。酸加热法粗蛋白质提取量明显(P<0.05)高于其他三种提取方法;其最适提取工艺条件为温度90℃、pH=5、絮凝时间4min。在苦荬菜叶蛋白质提取适宜程度方面,四种方法的提取效果依次为:酸加热法>碱加热法>有机溶剂法>盐析法。②苦荬菜宜在生长高度为50cm～120cm时,刈割提取叶蛋白质。③以干燥后的叶蛋白质粗提物中粗蛋白质含量高低,评定干燥方法的优劣顺序为:恒温干燥65℃>晒干>真空干燥>阴干;以干燥后的叶蛋白质粗提物中氨基酸含量高低评定的优劣顺序为:晒干>恒温干燥65℃>真空干燥>阴干。晒干和恒温65℃干燥方法对叶蛋白质粗提物的氨基酸含量影响最小,在生产中配合使用两种干燥方法最为经济合理。④通过对苦荬菜叶蛋白质粗提物粗蛋白质含量和氨基酸含量的分析测定,最终确定在0℃条件下,采用牛皮纸袋贮藏,产品的营养成分损失最少。