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具有特色文化背景的贵州三穗麻鸭产业在政府的支持下发展迅速,三穗鸭蛋资源较为丰富,但蛋制品的加工技术与加工条件还停留在手工作坊式生产阶段。本研究以三穗麻鸭蛋为研究对象,通过对三穗麻鸭蛋成分的检测与营养价值分析、不同腌制条件对皮蛋加工过程变化影响、不同腌制条件对蛋清凝胶特性影响的研究,进行腌制条件对皮蛋腌制的影响与机理初步探索,应用于贵州三穗无（低）铅皮蛋的开发,并对其腌制工艺进行优化,具体研究内容与结果如下:1.贵州三穗特色麻鸭蛋成分分析及营养评价。通过国标、气相色谱法、电感耦合等离子体发射光谱法和荧光光度法等方法,对贵州三穗特色麻鸭蛋进行水分、粗蛋白含量、氨基酸组成及其含量、粗脂肪含量、脂肪酸组成及其含量、胆固醇含量和钙、锌、镁、铁、铜、锰、硒、铅8种矿物质含量的测定,并采用国际上通用的WHO/FAO氨基酸评分模式、化学评分、致血栓指数等评价方法对氨基酸和脂肪酸进行科学评价。得出三穗麻鸭蛋粗蛋白与粗脂肪含量分别为11.97%和12.81%,胆固醇含量为498.55 mg/100 g,Mg、Fe、Cu、Mn、Se、P、Ca、Zn含量分别为118.55 mg/kg,23.92 mg/kg,0.44 mg/kg,0.97 mg/kg,0.13 mg/kg、2 172.90mg/kg,514.20 mg/kg,11.79 mg/kg,氨基酸评分均大于100分,AI、TI指数分别为0.36和0.79,氨基酸、脂肪酸价值高,矿物质含量高。2.不同腌制条件对皮蛋加工过程影响的研究。对不同金属盐腌制剂（Cu、Ca、Zn、Mg、Fe、Pb盐）及不同浓度、不同腌制温度、不同碱浓度条件下皮蛋腌制过程中的皮蛋感官变化、皮蛋蛋清游离碱度、皮蛋蛋清凝胶强度、料液碱度进行研究,结果表明:金属盐添加剂CuSO4、ZnSO4、Fe2（SO4）3、PbO在皮蛋腌制初期对NaOH的渗入有促进作用,在腌制中后期对Na OH的渗入有抑制作用,其中PbO与CuSO4的抑制作用较强,ZnSO4较差,Fe2（SO4）3最差,且金属盐浓度越高促进作用越强,而CaSO4、MgSO4没有这些作用;较高浓度NaOH和较高的腌制温度下碱的渗入速度较高。皮蛋腌制过程中,蛋清凝胶较先形成,随着碱的进入,部分构成凝胶的大分子交联蛋白质被分解为氨基酸,随之发生美拉德反应等一系列变化,为皮蛋颜色变化和堵孔金属沉淀物生成提供了前体物质,故凝胶形成后,碱进入皮蛋速度的调控是形成高品质皮蛋的关键。3.不同腌制条件下皮蛋蛋清凝胶特性分析。皮蛋蛋清凝胶微观结构呈三维、多孔、纤维状网络结构;且Cu组、Zn组和Pb组的蛋壳上被碱腐蚀的孔道比Mg组少,说明Cu组、Zn组和Pb组能形成金属沉淀物进行堵孔,而Mg组不能。Cu组中金属盐浓度越高,蛋清凝胶硬度与弹性越小,巯基含量越高,离子键含量越高,疏水作用越高,二硫键含量越低,表面疏水性越低;NaOH浓度组与温度组随水平的增长,呈现的趋势与Cu组相同。4.贵州三穗特色低铅皮蛋复配腌制剂的开发及加工工艺的优化。通过单因素试验与正交试验,三穗低铅皮蛋加工优化工艺方案为:红茶末2%,NaCl 4%,Cu SO4、ZnSO4复配比例1:2,复配金属盐腌制剂0.45%,Na OH4.50%,腌制温度19±2℃。所得皮蛋感官品质优秀,Pb含量、Cu含量、Zn含量分别为0.07 mg/kg、7.99 mg/kg、35.62 mg/kg,符合国标GB/T9694-2014皮蛋中优级皮蛋的感官和食品中污染物限量要求,且合格率100%。