白酒酿造中,产酯酵母参与酒精发酵,其代谢产生的酯化酶在酿造过程中起催化作用,生成乙酸乙酯,同时将窖池内其他功能菌产生的酸与醇脱水结合生成酯,进而增加了酯的含量,增强白酒的香气,改善白酒的风味。本课题对黑龙江省富裕老窖酒业有限公司的窖泥、酒糟以及酒曲进行采样,采用经典的微生物分离、纯化技术,获得样品中微生物的纯培养。经产气与嗅香初筛,气相色谱法测定发酵液中酸、酯的含量与α-乙酸萘酯比色法测酯化酶活力进行复筛,筛选出高产酯与酯化酶的酵母菌株。利用形态特征、生理生化指标以及分子生物学方法对筛选菌株进行鉴定。将获得的功能菌株进行发酵条件研究,并进行复配试验,制备出初级酵母液体曲,经响应面法对液体曲制备的影响因素进行优化,得到最优参数并验证,获得优质酵母液体曲。从酒曲、窖泥以及酒糟中分离得到5株高产醋的酵母菌株,经鉴定分别为:库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriazvii)、拜耳结合酵母(Zygosaccharomyces bailii)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、有孢圆酵母(Torulaspora sp.)。以 Pichia kudriavzvii、Zygosaccharomyces bailii、Saccharomyces cerevisiae 为实验菌株,其发酵最适条件:初始糖度12°Bx,pH值为5,培养温度为28℃。用正交试验法进行菌株复配,确定最适接种量分别为5%、5%、5%,获得初级的酵母液体曲。采用响应面法对酵母液体曲的影响因素进行优化,确定了三个显著因子为乙醇、KH2P04、大曲粉,其最适浓度分别为3.72mL/100mL、1.03g/100mL、4.05g/100mL,此时酒曲质量最佳,菌体浓度为5.01×108CFU/mL。将酵母液体曲初步应用于实验室以玉米和高粱粉为原料的糖化醪中进行液体白酒发酵,将其蒸馏成35%.(v/v)白酒后,其总酯量分别为2.5324g/L、2.4311g/L;乙酸乙酯含量分别为0.7214g/L、0.6977g/L,白酒风味清香纯正,口感醇厚,达到国家清香型白酒优级标准。