随着食品工业的不断发展,食品用乳酸菌的应用范围日益广泛,食品用乳酸菌的相关产品不断丰富,产业规模迅速扩大。在乳酸菌产品不断发展的同时,一些学者对食品用乳酸菌的潜在风险进行了深入研究,提出了食品用乳酸菌存在的耐药性风险,代谢过程中产生生物胺等一系列问题,需要引起监管部门的重视。论文以食品用乳酸菌的潜在风险为切入点,研究了食品微生物潜在风险的现状,食品微生物管理的现状,食品安全风险评估的现状,在文献查阅过程中发现我国在食品用乳酸菌风险管控方面的研究相对不足。首先,总结概括了食品用乳酸菌的四方面风险,对食品用乳酸菌风险的特点进行了分析,提出食品用乳酸菌安全风险的四个特点,分别为隐蔽性,不可逆性,持久性,复杂性。其次,通过问卷调查,了解掌握目前消费者对食品用乳酸菌安全风险的认知情况,并用PEST法对食品用乳酸菌依据对外部风险因素进行了分析,即政治性、经济性、社会性、技术性因素分析,全面了解了食品用乳酸菌的风险因素,分析了当前我国食品用乳酸菌及其制品在风险管控上存在的问题,缺乏科学有效的风险控制,食品用乳酸菌及其制品行业存在严重的信息不对称,审批制度需要完善。最后,借鉴国外发达国家和地区微生物管理的先进经验,针对发现的问题问题提出了四条解决措施和建议,建设食品用乳酸菌风险管控体系,加强食品用乳酸菌审批管理,普及食品知识,推行食品用乳酸菌的社会共治,构建健全的食品用乳酸菌交流渠道。