本实验包括两部分，第一部分是在生猪屠宰分割线上建立HACCP体系，第二部分是壳聚糖和气调包装在冷却肉保鲜中的应用研究。 通过对南京肉联厂生猪屠宰分割线上的工序、设备和工人的微生物污染状况的检验以及大量的资料查询，确定了候宰检验、麻电击昏、刺杀放血、入库快速冷却和分割这5个工序为关键控制点，并建立了相应的生猪屠宰分割线上的HACCP计划。 将壳聚糖和气调包装应用于冷却肉的保鲜，对微生物、pH值、TVB-N值、感官质量等指标进行评价。结果表明，壳聚糖对冷却肉具有明显保鲜效果。脱乙酰度越高的壳聚糖对冷却肉的保鲜效果越好。自由氨基比例为0.62％的壳聚糖溶液（浓度为1％，溶于2％醋酸）能使冷却肉的保质期达到9d。壳聚糖的浓度越高，抑菌效果越好。1.5％的壳聚糖的1％醋酸溶液可使冷却肉的保质期达6d。水溶性壳聚糖的保鲜效果略低于酸溶性壳聚糖，2.5％水溶性壳聚糖溶液能使冷却肉的保质期达到5d。但水溶性壳聚糖处理的肉样完全没有酸味，感官品质要优于酸溶性壳聚糖。 气调包装能使冷却肉保质期显著延长。气体配比中CO₂的含量越高，保鲜效果越好。CO₂占33％的气调包装能使冷却肉保质期达到8d，CO₂占25％的气调包装也能使保质期达到7d左右。O₂含量越高，肉色越是鲜红，但O₂含量高利于好氧微生物生长繁殖，使保鲜效果和感官质量下降。50％O₂＋25％CO₂＋25％N₂的实验组，冷却肉的保质期达到7d，且肉样具有较好的色泽，是为本实验中的最佳气体配比。 气调包装对冷却肉的保鲜效果和对冷却肉感官质量的影响均好于壳聚糖。进行气调包装的冷却肉的保质期比壳聚糖处理的冷却肉的长1～2d。酸溶性壳聚糖处理的肉样有一定的酸味，感官质量不佳。而气调包装的肉样则能保持良好的弹性和光泽，且氧气含量达50％以上的处理组肉样还具有良好的鲜红色泽。但从生产成本来看，气调包装的成本要高于壳聚糖保鲜。