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本论文主要研究了从酱渣物料中分离筛选出1株芽孢菌株和11株乳酸菌，然后通过一系列生理生化实验和16SrDNA分别进行鉴定，结果为地衣芽孢杆菌Tao1，3株干酪乳杆菌T1、T2和T3，4株屎肠球菌T4、T5、T11和T13，3株植物乳杆菌T9、T10和T12，一株戊糖片球菌T7。将这些菌株分别进行产酸、耐胃酸、耐盐、耐胆盐、耐热等益生特性的研究表明，这些菌株都具有良好的益生特性。通过比较得知，Tao1、T2、T5和T11的益生特性最好。测定Tao1、T2、T5和T11的生长曲线表明T2的产酸特性好，Tao1、T5和T11的生长速度快。Tao1、T2、T5和T11对李斯特菌，金黄色葡萄球菌和沙门氏菌具有较强的抑制作用。说明Tao1、T2、T5和T11可以作为发酵菌种用于酱渣的发酵。将地衣芽孢杆菌Tao1应用于发酵酱渣研究，表明液态发酵方式较好，当酱渣与玉米淀粉比例为1:1时，获得的活菌数较多。对添加辅料元素进行正交实验优化结果表明，当培养基中硫酸镁为1g/L，硫酸锰为2g/L，碳酸钙为2g/L时，培养基中的活菌数最多为6.55×10~9cfu/mL。将乳酸菌T2、T5和T11应用于发酵酱渣的研究表明，与固态发酵相比，这些菌种更适合以液态发酵的方式进行培养，在好氧培养条件下，可以进行菌种的发酵。经PB实验，确定培养基中葡萄糖的量，大豆蛋白胨的量以及接种菌种的比例对活菌数有较大的影响，通过单因素实验对这3个因素进行优化结果表明，当葡萄糖的量为20g/L，大豆蛋白胨的量为3g/L，干酪乳杆菌和屎肠球菌接种菌种比例为2:1时，所得的活菌数较多。经响应面实验优化，模型预测当葡萄糖的量(A)为30.46g/L，大豆蛋白的量(B)为2.80g/L，接种菌种的比例(C)为2.41时，最大活菌数达5.156×10~9cfu/mL。在最优条件下进行实验验证，实际的活菌数可达5.038×10~9cfu/mL。对发酵前后，培养基中粗蛋白，粗脂肪，粗纤维以及灰分等性能指标的检测对比结果表明，发酵后，培养基中粗蛋白和灰分的含量都有所增加，粗脂肪的含量有所下降，符合高品质饲料性能指标的要求，表明酱渣可以作为主要原料，通过地衣芽孢杆菌，乳酸菌发酵后用作动物饲料。