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鸡汤具有较高的营养价值和保健功效,深受消费者的青睐。随着社会的发展,即食营养鸡汤将成为未来汤类食品发展的趋势。目前鸡汤的加工主要以传统方式为主,存在工艺费时繁琐和工业化程度低的缺点。高压加工处理具有短时高效的特点,可以弥补上述缺陷。但若加工条件不合理也会对营养成分产生破坏作用并影响汤品的整体口感,因此研究鸡汤高压熬煮工艺具有重要的意义。本文基于传统鸡汤的营养和口感特点,对高压熬煮工艺进行优化,并探讨了优化鸡汤熬煮过程中基本物理属性、非挥发性和挥发性风味物质的变化规律,同时研究了高压鸡汤在冷藏(4℃)、微冻(-2.5℃)和冻藏(-18℃)3种贮藏方式下的感官、理化及微生物品质的变化规律以及构建了高压鸡汤的贮藏动力学模型,以期为高压鸡汤工业化生产提供一定的理论指导。主要研究结论如下:1.高压鸡汤最佳熬煮工艺:时间40 min、温度120℃和液料比1.4:1,在此条件下高压鸡汤的感官评分为8.67±0.42,可溶性固形物为(2.60±0.10)%,可溶性蛋白含量为(19.78±0.63)mg/m L,与预测值的相对误差均低于8%,说明优化工艺可靠,具有实际应用价值。2.高压鸡汤与传统鸡汤的品质比较:与传统工艺相比,高压工艺将熬煮时间缩短了近2/3,并且高压鸡汤的感官品质和营养特性总体上与传统鸡汤差异不显著。2种方式共检出65种挥发性风味物质,共同具有51种,包括烃类、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类和呋喃等7大类,其中醛类和醇类的平均相对含量较高,分别为59.78%和23.32%,为主要风味物质。高压鸡汤中醇类、酸类和酯类的相对含量较高,而传统鸡汤中烃类、醛类和酮类的相对含量较高。此外,高压鸡汤检出较高含量的低阈值风味物质,如(E,E)-2,4-癸二烯醛、2,3-辛二酮、1-辛烯-3-醇和1-辛醇等。3.高压鸡汤熬煮过程中基本物理属性与风味物质的变化规律:随着加压时间的延长,高压鸡汤的色泽、香气、滋味及总体可接受性得分整体上呈现逐渐增加的趋势(p<0.05),末期阶段达到最佳;L*和Y总整体呈现显著下降的趋势,而b*与之相反(p<0.05);pH值在加压过程中先显著递增后变化较缓;可溶性固形物、可溶性蛋白、肽类、总糖、游离氨基酸和肌苷酸含量整体呈现显著上升趋势(p<0.05);USFA、PUFA、MUFA均呈现先增加后降低的趋势(p>0.05),而SFA的变化趋势与USFA相反,熬煮终点的鸡汤具有较高的PUFA、EFA、P/S和较佳的n-6/n-3值。在整个熬煮周期内(15~40 min),共检出挥发性风味物质92种,共同检出42种,其中醛类平均相对含量最高(65.08%),为高压鸡汤最主要的风味物质。不同时间点高压鸡汤主要风味物质种类基本一致,但相对含量存在差异,引起不同阶段鸡汤的感官风味不同。采用主成分分析法筛选出4种高压鸡汤主体风味物质,分别是己醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2,3-辛二酮和2-戊基呋喃。4.高压鸡汤熬煮过程中感官品质与风味物质的相关分析:高压鸡汤在熬煮过程中的综合感官品质与可溶性固形物、可溶性蛋白、游离氨基酸、总糖、油酸呈现显著的正相关(p<0.05),而与饱和脂肪酸如十五烷酸、十七烷酸和硬脂酸含量则呈现显著的负相关(p<0.05)。高压鸡汤的浓郁香气是由多种挥发性风味物质共同作用产生,感官香气与3-辛烯-2-酮、十六醛、3-壬烯-2-酮、2-戊基呋喃以及2-丁基四氢呋喃呈现较高的相关性,而与其它物质相关性则较差。高压鸡汤中大部分的醛类、酮类和醇类都与各类脂肪酸呈现较强的相关性(p<0.05),而小部分挥发性酮类、烃类和呋喃类则与游离氨基酸和总糖呈现较强的相关性(p<0.05)。5.高压鸡汤贮藏过程中的品质变化规律:随着贮藏时间的延长,冷藏、微冻和冻藏鸡汤的感官评分、pH值均呈现逐渐下降趋势,而TVB-N值、TBARS值和菌落总数则呈现逐渐增加的趋势,其中冷藏变化较另两种方式显著(p<0.05)。相关性分析表明,感官评分与TBARS值呈现极显著的相关性(p<0.01),相关系数大于0.9,构建了鸡汤TBARS货架期预测模型SL={[ln(TBARS)-ln(TBARS0)]/[284.9034×exp(-2.3787×104/8.3144T)]},得出鸡汤在-2.5℃和-18℃下的货架期预测值分别为136天和258天。3种方式中,冷藏(4℃)的货架期较短(仅81天),冻藏(-18℃)的存放时间虽较长但成本较高,考虑到实际生产选择微冻(-2.5℃)作为高压营养鸡汤未来工业化生产和超市销售的最佳贮藏方式。