目的:食品安全关系到每一个消费者的健康和利益,对国家的经济发展和社会稳定具有重大意义,而餐饮环节食品安全占据了整个食品安全非常大的比重。近几年全国范围内食品安全问题频发,为食品安全敲响警钟。通过了解近几年吴江市餐饮环节食品安全问题,并调查目前吴江餐饮环节的卫生状况,从业人员状况等各个方面的情况,能让我们理清思路,追根溯源,把握住引发食品安全问题的关键,才能有效提出控制策略,为餐饮环节的食品安全筑实堡垒。方法:本研究用回顾性流行病学方法对近年来吴江市发生食物中毒的资料,按发生的季节、场所、致病因素和食品种类等进行分析,了解了吴江市发生食物中毒的情况,分析吴江市近年来食物中毒的季节、地区分布及与食品种类等的关系,掌握食物中毒的发生特点和规律。通过分层随机抽样全市范围内60家餐饮服务单位,调查了解吴江市餐饮单位卫生状况,从食物原材料采购、加工制作、存储、使用方法、食品制作外部环境、相关操作规范、流程布局与控制等诸多方面入手,深度了解各餐饮单位的卫生状况,找出目前可能存在的潜在引发食物中毒的危险因素,以判定食品安全风险情况。通过自填调查问卷,结合询问和现场行为观察相结合的方法,调查餐饮从业人员的卫生知识、态度和行为状况,并进行数据资料整理,了解从业人员的卫生知识、态度、行为(KAP),以及与从业人员KAP相关的各项因素,分析其存在的薄弱环节,并对提高餐饮服务行业从业人员的食品卫生知识、建立规范食品安全行为等进行讨论研究,提出相关建议。结果:从食物中毒的季节分布方面来看,以6—10月份为多;从场所分布来看,近年来集体食堂发生食物中毒有上升趋势;从致病因素分析,细菌性食物中毒占到约70%。不同等级餐饮单位卫生状况不同,大中型餐饮单位卫生状况好于各类食堂和小型餐饮单位。餐饮卫生管理环节存在较大问题,行业建筑与布局环节存在“先天不足”,从业人员的不规范操作为增加了食源性疾病的概率。大中型餐饮单位从业人员卫生知识水平,卫生意识和卫生行为水平都较小型餐饮单位高,从业人员的文化程度越高,卫生知识水平越高,卫生意识越强,正确卫生行为率也越高,从事经理岗位和厨师岗位的从业人员,其KAP各项数据较洗碗工帮厨等更加优越,从业时间越长,各项数据更为优越。卫生知识知晓率和良好卫生行为形成率之间有差距。结论:经过以上几个方面的调查,对吴江市餐饮环节控制提出相关策略:1、确立“高危行业”和“高危食品”的概念。小型餐馆、集体食堂为本地易发生食物中毒的高危行业;因一定条件造成对人体健康危害发生概率较高、危害性大的一类食品要加大监管力度,把握餐饮业主要的“危险环节”,重视加强对学校食堂的卫生监管;2、加大监管力度,积极开展经常性卫生监督和指导,增加食物中毒高发季节期间的巡回监督检查频次,同时增加餐饮具、食品原料、成品及熟食品等的监督监测频次;3、实行分类管理,找到监管薄弱环节,提高监督检查的针对性和有效性;4、推行先进管理模式,运用危害性分析关键控制点(HACCP)系统和量化分级管理制度,增加执法透明度,对关键控制点进行重点管理;5、加大对从业人员的专业卫生知识、卫生法律知识、实际操作规范与卫生行为养成方面的培训,提高他们的整体素质;同时建立餐饮单位内部培训的相关管理制度,促进内部培训,有效提高从业人员的卫生素质.