滋味是评价绿茶品质的重要因素之一,绿茶的滋味是茶叶中多种呈味化学成分在茶汤中相互作用的综合体现。绿茶中的呈味成分主要包括茶多酚、氨基酸、生物碱、可溶性糖、有机酸等。其中,茶多酚和咖啡碱是构成绿茶苦味和涩味的主要物质,鲜味主要来自于氨基酸,其它物质与绿茶滋味品质的相关性还有待进一步研究。本研究利用基于超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱联用的代谢组学方法和等效量化审评方法研究了采摘季节(春季、夏季和秋季)和三种杀青方式(微波杀青、滚筒杀青和蒸汽杀青)对绿茶的化学成分和滋味品质的影响。主要研究结果如下:1.将基于超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱联用的代谢组学方法应用于茶叶化学成分定性与定量研究,并改进了绿茶滋味(苦味、涩味和鲜味)的等效量化审评方法。2.不同季节绿茶在滋味品质方面存在差异,化学成分组成及含量也存在很大的差异。滋味等效量化审评结果显示:与春季绿茶相比,夏季和秋季绿茶鲜味显著降低,苦味和涩味显著升高,夏季绿茶和秋季绿茶在苦味、鲜味、涩味不存在统计学显著差异。茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸和谷氨酰胺在春季绿茶中含量最高,秋季次之,夏季最低;儿茶素、二聚儿茶素、槲皮素糖苷和芹菜素-C-糖苷在夏季和秋季绿茶中含量高于春季绿茶。3.杀青方式对绿茶滋味品质和化学成分组成及含量有显著影响。滋味等效量化结果显示,滚筒杀青苦味强度最高,蒸汽杀青绿茶次之,微波杀青绿茶苦味最低;蒸汽杀青绿茶涩味最强,滚筒杀青绿茶次之,微波杀青绿茶涩味最低;三种杀青方式绿茶在鲜味程度上并无统计学显著差异。微波杀青绿茶中的苦味相关物质(如咖啡碱、香豆酸、山柰酚等)含量显著低于滚筒杀青和蒸汽杀青夏季绿茶;涩味相关物质(如儿茶素、茶双没食子儿茶素、原花青素)在蒸汽杀青绿茶中的含量高于滚筒杀青和微波杀青绿茶;三种杀青方式对实验用绿茶样品的鲜味相关物质含量并无明显影响。