本课题研究了和面时间、轧面次数、醒发时间、面团pH、蒸烤温度及时间对馒头品质的影响。其次，重点探讨了添加剂的复配对蒸烤馒头柔软度的影响。然后，测定了蒸烤过程中的理化指标和微生物变化。最后，通过对比试验分析了蒸烤及蒸制馒头在贮存中的理化指标、流变学特性及微生物的变化，从而证明了蒸烤工艺在抗老化变质方面的效果。本文主要结论如下： 1、由蒸烤馒头的制作工艺可以得出，和面时间、轧面次数、醒发时间、面团pH、蒸烤温度及时间对产品品质影响较为明显，其中以蒸烤温度及时间对产品的品质有着显著的影响。通过采用感官评定的方法对产品品质进行评价，最后得出最佳工艺条件为：和面时间20min，轧面次数20次，醒发时间60min，面团pH值6.46，蒸烤温度及时间180℃/25min时。 2、通过测定SSL、GMS、SE、PGRE、起酥油对蒸烤馒头柔软度影响的单因素指标，得出上述五种表面活性剂对蒸烤馒头的柔软度影响显著，且对产品的品质有明显改善。其后，选取上述表面活性剂中的SSL、GMS、PGRE、起酥油进行复配，采用响应面数据处理方法，得出最佳添加配方：SSL0.19％、GMS0.79％、PGRE0.01％、起酥油1.15％。 3、制作过程中，蒸烤及蒸制馒头的pH值一直呈下降趋势，且蒸制下降幅度较大。蒸制馒头重量逐渐上升，高径比基本不变。蒸烤馒头重量先上升，后下降，高径比呈下降趋势。蒸制馒头皮、瓤、芯水分缓慢上升，蒸烤馒头瓤、芯水分呈上升趋势，皮水分下降明显。由于美拉德反应消耗了大量还原糖，蒸烤馒头的还原糖含量总体上是下降的。在蒸制及蒸烤过程中，乳酸菌的数量主要呈下降趋势。当馒头蒸制20min以后，酵母已经很难发现。蒸烤前10min，酵母菌数量急剧下降，15min后，酵母菌已很难检测到。蒸烤与蒸制过程中各种蛋白质的变化规律性不强；蒸烤过程，在0～10min，碘呈色度增幅明显，过后呈平缓上升趋势。蒸制过程的碘呈色度呈平缓上升趋势。 4、蒸烤与蒸制馒头储存过程中，水分含量显著降低，其硬度值明显增大，且随着储存时间的增加，水分含量与硬度呈负相关，蒸制馒头的变化趋势大于蒸烤馒头。蒸烤和蒸制整个水分活度的变化趋势均为先下降后上升，蒸烤馒头的水分活度几乎比蒸制馒头的水分活度大，而且变化相对较小。贮存期馒头的pH值大体都呈下降趋势，主要由产酸菌所引起，蒸烤馒头的pH下降趋势低于蒸制馒头，因为，在制作过程中，蒸制馒头中产酸菌的存活数大于蒸烤馒头，且蒸制馒头内部环境更适合产酸菌的生长，所以在储藏期内pH值的降幅大于蒸烤馒头。运用物性仪(TPA)对蒸烤及蒸制馒头流变学特性、蒸烤及蒸制馒头的硬度变化和支链淀粉结晶度变化动力学方程进行分析，可以看出，蒸烤馒头能更好的延缓淀粉的回生、老化、变硬，比蒸制馒头具有更好的抗淀粉老化的效果。储藏过程中馒头的细菌总数一直呈上升趋势，特别是在12～24h这个阶段，细菌总数有一个明显的增长期。 5、馒头在微观结构上的变化：由于新鲜馒头中的凝固面筋和糊化淀粉互相结合，其淀粉颗粒间的界限模糊不清；而老化馒头瓤中的淀粉，则观察的比较清楚。而且，馒头越老化，淀粉颗粒间界限越清晰。同时，老化馒头瓤中的淀粉颗粒体积在缩小，而孔壁上的面筋则变化不明显。