白鲢是我国产量最大的淡水鱼种之一,由于其肌间刺较多及土腥味较重,消费者的可接受并程度不高,造成了白鲢价格相对较低。将其加工成冷冻鱼糜及鱼糜制品可以有效增加白鲢的附加值,解决鲢鱼“量多价廉”的问题。超高压处理可以改善鱼糜的凝胶品质,并且不经加热处理就能生产出风味和营养成分损失最小的新型鱼糜制品。本研究分成五部分,结果如下:　　 (1)生鲜鱼糜的水分含量为81.39％,蛋白质含量为17.2％,脂肪含量为0.69％,灰分含量为0.35％,且pH值为6.98(在最适pH范围内,能形成良好的凝胶)。鱼片得率为54.65％,一次采肉率34.07％,生鲜鱼糜得率20.78％。　　 (2)鱼糜凝胶强度随着压力增大显著升高,当压力达到300MPa之后凝胶强度达到最大值,之后又显著减小。保压时间在10min后,凝胶强度变化不显著。稳定蛋白质空间结构的作用力主要包括离子键,氢键,疏水相互作用,二硫键等。其中,疏水相互作用,二硫键在维持鱼糜蛋白凝胶强度方面起主要作用。采用响应面法分析,得出最佳工艺条件是345.64MPa,保压12.65min。　　 (3)超高压和添加卡拉胶能够显著增大鱼糜凝胶强度。超高压对鱼糜白度和pH影响不显著,添加卡拉胶对鱼糜白度有显著影响,但增大白度的数值较小。超高压和卡拉胶对鱼糜的保水性影响显著,但提高保水性的数值较小。通过正交实验得出最佳工艺条件是压力300MPa,卡拉胶浓度0.8％,保压时间10min。　　 (4)超高压和添加结冷胶都能够显著增大鱼糜凝胶强度。超高压和结冷胶对鱼糜凝胶的pH影响不显著,使白度增大的数值较小。超高压和结冷胶对鱼糜的保水性影响显著,但提高保水性的数值较小。通过正交试验得出最佳工艺条件是压力300MPa,卡拉胶浓度1.0％,保压时间15min。最佳条件下的鱼糜凝胶强度与压力300MPa,保压时间10min,结冷胶浓度0.6％的凝胶强度差异不显著,因此,在实际生产中可以采用后者的工艺条件。　　 (5)采用Box-Behnken分析软件分析实验结果得知,压力和卡拉胶浓度对鱼糜凝胶强度有显著影响,保压时间和结冷胶浓度对鱼糜凝胶强度影响不显著。通过软件分析得出的最佳工艺条件323MPa,保压时间20min,添加结冷胶浓度0.6％,卡拉胶浓度1.0％。由验证实验可知,最佳工艺条件和推荐工艺条件(323MPa,保压时间10min,添加结冷胶浓度0.6％,卡拉胶浓度1.0％)得到的鱼糜凝胶强度差异不显著。