苹果酒中酚类物质的氧化聚合对苹果酒的感官特性及成酒色泽、香气和产品品质的稳定性有重要影响。本文以6种不同苹果品种和6种不同类型的苹果酒为研究对象,建立了苹果及苹果酒中十二种单酚的HPLC检测方法,测定这十二种单酚的含量,并对其多酚的组成特点进行了分析。发现儿茶素、表儿茶素、绿原酸和咖啡酸是苹果及苹果酒中含量最多的四种单酚物质,占相当大的比例。在酶促氧化条件下,对模拟苹果酒体系中,儿茶素、表儿茶素、绿原酸和咖啡酸这四种单酚进行氧化聚合反应实验。发现绿原酸和咖啡酸的聚合度随时间都有较大程度的增加,尤其是绿原酸溶液的聚合度增加了3倍之多。其涩度也随着聚合度的增加而增加。而儿茶素和表儿茶素在聚合度和涩度上只有小幅增加。说明在酶促氧化过程中,绿原酸和咖啡酸是主要进行聚合反应的底物。在非酶促氧化条件下,对模拟苹果酒体系中,这四种单酚的聚合反应速度都较为缓慢。儿茶素和表儿茶素的聚合度随时间都不断增加,并且增加了4倍多。涩度也是随着聚合度的增加而不断增加。绿原酸和咖啡酸的聚合度和涩度则基本上没有太大的变化。说明在非酶促氧化过程中,儿茶素和表儿茶素是在苹果酒酿造后期及陈酿过程中起主要作用的酚类物质。采用LC-ESI/MS法对儿茶素和绿原酸的聚合氧化产物进行测定分析。结果发现:在酶促氧化过程中,儿茶素的氧化产物中存在少量的二聚体,证实了儿茶素在此过程中是发生少量聚合反应的。而绿原酸则完全氧化成绿原酸p-醌,可以认为绿原酸是先氧化成绿原酸p-醌后进而再发生聚合的。而在非酶氧化过程中,儿茶素的氧化产物中确定存在二聚体,甚至三聚体,且含量也较多。而绿原酸中只有一小部分被氧化成绿原酸p-醌。进一步证实了酶促氧化与非酶促氧化下,聚合反应的底物、产物及反应过程存在差异。