菠萝蜜典型的热带水果,营养价值高,有特殊的风味,国内产业种植规模与市场销售总量逐年增加,已成为我国热带地区区主导特色果树产业之一。菠萝蜜种子占全果重量1/3,目前基本全部丢弃或少数作为育苗材料使用,造成资源严重浪费和生态环境破坏。据有关资料显示,其淀粉含量高,且营养丰富,可当做重要碳水化合物的来源进行开发利用。所以本文以菠萝蜜种子为基础原料,经过预熟化处理后,采用真空冷冻干燥技术与工艺,将菠萝种子粉,麦芽糊精、大豆蛋白、脱脂奶粉、魔芋粉和山楂粉等代餐辅料进行复配,研发出了菠萝蜜种子代餐零食,并对吸附脂肪效果进行研究。主要研究内容如下:1.菠萝蜜种子预熟化以菠萝蜜种子为原料,糊化度为衡量指标,通过单因素试验确定了3种不同熟化方式的工艺条件,分别为:汽蒸时间20 min、水煮时间30 min、焙烤时间20 min。并在此基础上研究不同熟化方式对其基本营养含量、质构、色泽、感官品质、糊化度、质量损失率、脂肪酶抑制率和微观结构的影响,并对其品质指标进行主成分分析,得到最佳熟化方式为焙烤方式。2.配方工艺优化通过单因素试验和Box-Behnken响应面试验,以焙烤熟化的菠萝蜜种子为基料进行复配,得到冻干代餐零食的配方:菠萝蜜种子粉添加量为30%,麦芽糊精添加量为20%,脱脂奶粉添加量为15%,魔芋粉添加量为4%。得到感官评分为85.21分,脂肪酶抑制率为39.10%。3.吸附脂肪效果对比通过与市售优势代餐食品和降脂效果好的食品进行吸附脂肪效果对比。得到冻干代餐食品与降脂效果较好的食品吸附脂肪效果好。本文针对菠萝蜜种子进行了研究开发与应用,为菠萝蜜全果综合利用与开发、生态资源环境保护及产业循环发展提供理论依据。