本文研究苦荞不同环境下游离酚、结合酚、游离黄酮、结合黄酮的含量和组成以及抗氧化活性,并且还分析苦荞萌发期和不同器官不同生育期γ-氨基丁酸的含量的动态变化,以期能够筛选出优质的苦荞品种和合理利用苦荞资源。通过分析湖北江汉平原低海拔地区种植的49份苦荞籽粒中多酚和黄酮含量,利用DPPH自由基法、ABTS自由基法和铁离子还原抗氧化法(FRAP)三种抗氧化测试模型综合评价其体外抗氧化活性,并运用高效液相色谱(HPLC)技术对其酚类物质的组成进行鉴定。游离黄酮和游离酚的含量分别在13.36-34.95mg/g和10.10-29.34 mg/g,分别占总黄酮和总酚含量的90.98%和79.44%,因此多酚和黄酮主要以游离的形式存在。芦丁、槲皮素、表儿茶素、山奈酚、山奈酚-3-芸香糖苷和槲皮素-3-O-芸香糖苷-3’-O-吡喃葡萄糖苷等黄酮类化合物是苦荞籽粒中主要的酚类物质,其中游离酚以芦丁和槲皮素为主,结合酚以表儿茶素和芦丁为主。49份苦荞品种提取物的三种抗氧化活性变化趋势一致,结合态的抗氧化活性占比较小,因此抗氧化性主要来源游离态提取物。相关性分析结果表明苦荞品种的抗氧化活性与多酚和黄酮的含量显著相关。因此通过多酚和黄酮的含量和组成筛选出高品质的苦荞品种,以满足市场食品加工生产的需求。以苦荞品种‘昭苦2号’籽粒为试验材料,采用高效液相色谱等化学技术测定苦荞芽菜形成过程中多酚物质的含量、组成、抗氧化活性和γ-氨基丁酸的动态变化。结果表明,苦荞籽粒萌发到芽菜形成过程中,多酚、黄酮和γ-氨基丁酸的含量显著升高,总酚、总黄酮和γ-氨基丁酸的含量在萌发2～6 d快速提高,在第6天分别达到109.27 mg/g、137.73 mg/g和6.37 mg/g。游离酚和游离黄酮含量的变化趋势与总酚和总黄酮一致,萌发至第6天分别是萌发前苦荞籽粒的4.08倍和4.53倍以及γ-氨基丁酸的含量在第6天是苦荞籽粒的4.46倍。芽菜形成过程中,结合酚和结合黄酮的含量显著提高,但占总酚和总黄酮的比值较小。利用高效液相色谱(HPLC)在苦荞籽粒萌发前后提取物中同样鉴定出6种黄酮单体,游离态提取物中主要的黄酮类物质是芦丁和槲皮素,其中芦丁的含量在萌发6～7 d增加缓慢,第6天达到50.80 mg/g,而槲皮素的含量在萌发1 d后不断降低。结合态提取物中主要的黄酮类物质是表儿茶素和芦丁。利用DPPH自由基法、ABTS自由基法和铁离子还原抗氧化法(FRAP)综合评价不同萌发期苦荞提取物的抗氧化活性,发现苦荞籽粒萌发后游离态、结合态及总抗氧化活性均显著提高。表明萌发至第6天的苦荞芽菜具有更广的市场应用价值。以苦荞品种‘昭苦2号’籽粒为试验材料,研究不同器官不同生育期苦荞提取物中多酚物质、黄酮化合物以及组成和抗氧化活性和γ-氨基丁酸含量积累动态变化。研究表明,游离酚和游离黄酮含量显著高于结合酚和结合黄酮的含量,分别占总酚和总黄酮含量的90.06%和94.96%以上。苦荞中游离酚和游离黄酮的含量从花到种子成熟期显著降低,其中花期含量最高。随着叶片不断成熟至衰老阶段,游离酚和游离黄酮的含量不断降低。结合酚和结合黄酮的含量占比较小,其中花期至种子未成熟之前含量较高,显著高于其他各个阶段。总酚和总黄酮的含量变化趋势与游离酚和游离黄酮一致。γ-氨基丁酸的含量在种子成熟至S2阶段显著高于其他时期,并且衰老叶中γ-氨基丁酸的含量最低,达到0.75 mg/g。同样鉴定出的6种黄酮单体,其中芦丁的含量最高。不同器官不同生育期苦荞提取物的抗氧化活性与多酚和黄酮的含量显著相关,并且芦丁的含量与多酚、黄酮和抗氧化活性也显著相关。因此,综合考虑苦荞不同器官不同生育期苦荞多酚和黄酮以及γ-氨基丁酸的含量和组成,以期能够合理利用和开发苦荞资源。